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Ingrédients

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Ganache

  • Crème entière 35% 2.4 dl
  • Sirop de glucose 25.0 g
  • Couverture 630.0 g
  • Beurre 25.0 g
  • Poudre de cacao 80.0 g

Florentins

  • Sucre 175.0 g
  • Miel 75.0 g
  • Beurre 125.0 g
  • Crème entière 35% 1.5 dl
  • Amandes effilées 175.0 g
  • Fruits confits (fruits pour cake) 100.0 g
  • Couverture 150.0 g

Présentation

Préparation

  1. Ganache

    • Porter à ébullition la crème avec le sirop de glucose
    • Ajouter la couverture hachée et mélanger
    • Incorporer le beurre ramolli et bien mélanger la masse
    • Verser la ganache dans un récipient et laisser refroidir au frigo
    • Sortir la ganache du frigo et amener à température ambiante (sans chauffer) à 20-22 °C
    • Mélanger brièvement la ganache avec une spatule 
    • Verser la ganache dans un sac à dresser avec une douille 17-18
    • Dresser des rouleaux réguliers sur un papier sulfurisé
    • Laisser refroidir au frigo
    • Sortir du frigo et couper à froid avec un couteau chaud en morceaux réguliers de 3 cm de long
    • Tremper les rouleaux de ganache dans la couverture vanille tempérée et les rouler dans la poudre de cacao ou de sucre-glace
    • Laisser reposer les rouleaux dans la poudre pendant 4-6 heures pour éviter qu'ils se fendent
    • Les déposer dans une grande passoire et ôter la poudre superflue avec un grand pinceau
  2. Florentins

    • Mélanger le sucre, le miel, le beurre et la crème
    • Laisser mijoter pendant environ 5 minutes à petit feu en remuant constamment
    • Ajouter les amandes effilées et les fruits confits et laisser à nouveau mijoter pendant 5 minutes
    • Remuer souvent
    • Etaler la masse à florentins sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
    • Cuire à 200 °C pendant environ 12 minutes à couleur brun-doré
    • Laisser refroidir sur la plaque
    • Verser sur le plan de travail et retirer le papier sulfurisé
    • Badigeonner avec la couverture tempérée
    • Laisser durcir, tourner et couper dans la forme souhaitée
  3. Présentation

    • Dresser les rouleaux de ganache au centre de l'assiette
    • Déposer la glace sur un florentin
    • Garnir avec le topping et le reste des florentins
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