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Quenelles

  • Carte d' Or® Quenelles auf séré fourrées aux pruneaux 20.0 pièce
  • Beurre 100.0 g
  • Sucre 60.0 g
  • Sucre vanillé 10.0 g
  • Cannelle, moulue 1.0 g
  • Spéculoos, en chapelure 180.0 g

Crème

  • Jaunes d'oeufs pasteurisés 335.0 g
  • Sucre 220.0 g
  • Vin blanc 1.0 dl
  • Sel 1.0 g
  • Zeste de citron râpé 2.0 g
  • Carte d' Or® Crème pâtissière instantanée1 x 10.00 kg 75.0 g
  • Crème entière 35%, montée 2.5 dl
  1. Quenelles

    • Pocher les quenelles au séré comme d'habitude ou les cuire à la vapeur
    • Fondre la beurre
    • Ajouter le reste des ingrédients sauf la chapelure, mélanger jusqu'à complète dissolution
    • Ajouter la chapelure et la mélanger jusqu'à obtention d'une chapelure sèche de spekuloos
    • Rouler les quenelles dans cette préparation
  2. Crème

    • Monter tous les ingrédients sauf la crème chaud-froid
    • Mélanger pendant environ 5 minutes mousseux
    • Incorporer la crème montée à la masse mousseuse
    • Répartir sur les assiettes et gratiner sous la salamandre
    • Présenter joliment les quenelles panées par-dessus