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Meringues à la crème double et macarons
Meringues à la crème double et macarons –

Rien de plus exquis que des meringues à la crème double? surtout accompagnées de délicats macarons.

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Ingrédients

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Meringues

  • Blancs d'oeufs pasteurisés 165.0 g
  • Sucre, 1 110.0 g
  • Sel 1.0 g
  • Sucre, 2 110.0 g
  • Sucre, 3 110.0 g

Macarons

  • Blanc d'oeufs, frais 110.0 g
  • Sucre 40.0 g
  • Prise de Sel
  • Sucre 300.0 g
  • Eau 100.0 g
  • Tant pour Tant poudre 600.0 g
  • Colorant alimentaire, rouge 1.0 cl
  • Blanc d'oeufs 110.0 g

Farce

  • Framboises 200.0 g
  • Sucre 120.0 g
  • Pectine 4.0 g
  • Jus de citron 2.0 cl

Crème

Présentation

  • Framboises surgelées 300.0 g
  • Menthe poivrée, fraîche 30.0 g

Rien de plus exquis que des meringues à la crème double? surtout accompagnées de délicats macarons.

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Préparation

  1. Meringues

    • Monter le blanc d'oeufs en neige avec le sucre 1 et le sel
    • Ajouter lentement le sucre 2
    • Mélanger le sucre 3 dans le blanc d'oeufs monté
    • Dresser avec le sac à dresser les formes désirées sur les plaques préparées
    • Laisser sécher au four à environ 100-120°C pendant 5 heures

  2. Macarons

    • Monter presque fermement le blanc d'oeufs avec le sucre et le sel
    • Porter le sucre et l'eau à ébullition à 113°C
    • Remuer lentement en un fin filet dans le bord de la cuve du batteur dans le blanc d'oeufs
    • Battre jusque la masse soit froide
    • Bien mélanger la poudre tant pour tant et le colorant alimentaire avec le blanc d'oeufs
    • Incorporer 1/3 du blanc d'oeufs monté à la masse d'amandes
    • Ajouter rapidement le reste du blanc d'oeufs 
    • La masse devrait couler doucement, sans être trop liquide ou compacte
    • Dresser sur un tapis de silicone avec une douille 6
    • Laisser sécher environ 15-20 minutes jusqu'à formation d'une peau en surface
    • Cuire au four à 155-160°C pendant environ 13 minutes
    • Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson

  3. Farce

    • Réduire les framboises en purée
    • Passer à votre gré dans un tami ou pas
    • Porter à ébullition avec le reste des ingrédients et laisser mijoter 1-2 minutes
    • Laisser refroidir
    • Farcir les macarons

  4. Crème

    • Incorporer la poudre dans l'eau froide
    • Monter dans un batteur à grande vitesse pendant 2 minutes
    • Laisser refroidir pendant 5 minutes
    • Parfumer avec la liqueur de framboises
    • Incorporer la crème entière

  5. Présentation

    • Dresser la crème sur une assiette
    • Arranger les meringues, les framboises et les macarons par-dessus
    • Garnir avec un peu de menthe
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