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Viande

  • Magret de canard 1.2 kg
  • Sel 30.0 g
  • Huile d'olive 5.0 cl

Sauce (écume balsamique)

  • Crème entière 35% 2.5 dl

Légumes

  • Asperges blanches, épluchées 1.79 kg
  • L'huile à rôtir avec du beurre 1.0 dl
  • Sel 1.0 g

Sauce (hollandaise à l'orange)

  • Jus d'oranges, laisser réduire 1.0 dl
  • Oranges, blondes, prélever les zestes 100.0 g

Garniture

  • Parmesan râpé 100.0 g
  1. Viande

    • Parer les magrets de canard et entailler la peau
    • Préparer le thé dans une poêle jusqu'il fume
    • Couvrir avec une feuille d'aluminium et déposer les magrets par-dessus
    • Recouvrir d'une feuille d'aluminium et cuire au four à 160 °C pendant environ 8 minutes
    • Presser le côté peau dans le sel
    • Colorer les magrets côté peau dans un peu l'huile à rôtir
  2. Sauce (écume balsamique)

    • Monter la Rama crémeuse et ajouter la réduction balsamique
    • Continuer à battre, donner une forme et éventuellement congeler
  3. Légumes

    • Colorer les asperges dans le Goldflex et déglacer avec la Vinaigrette
    • Laisser reposer
  4. Sauce (hollandaise à l'orange)

    • Aromatiser la sauce hollandaise avec la réduction de jus d'orange et les zestes
  5. Garniture

    • poudrer un papier parchemin de Parmesan
    • Mettre dans le micro-ondes et cuire croustillant environ 10-30 secondes
    • Rompre en forme