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Viande

  • Magret de canard 1.2 kg
  • Lipton Thé Noir du Kenya 5.0 sachet
  • Sel 30.0 g
  • Huile d'olive 5.0 cl

Sauce (écume balsamique)

  • RAMA crèmefine à fouetter 2.5 dl

Légumes

  • Asperges blanches, épluchées 1.79 kg
  • Sel 1.0 g

Sauce (hollandaise à l'orange)

  • Jus d'orange, laisser réduire 1.0 dl
  • Oranges, blondes, prélever les zestes 100.0 g

Garniture

  • Parmesan râpé 100.0 g
  1. Viande

    - Parer les magrets de canard et entailler la peau- Préparer le thé dans une poêle jusqu'il fume- Couvrir avec une feuille d'aluminium et déposer les magrets par-dessus- Recouvrir d'une feuille d'aluminium et cuire au four à 160 °C pendant environ 8 minutes- Presser le côté peau dans le sel- Colorer les magrets côté peau dans un peu de Goldflex
  2. Sauce (écume balsamique)

    - Monter la Rama crémeuse et ajouter la réduction balsamique- Continuer à battre, donner une forme et éventuellement congeler
  3. Légumes

    - Colorer les asperges dans le Goldflex et déglacer avec la Vinaigrette- Laisser reposer
  4. Sauce (hollandaise à l'orange)

    - Aromatiser la sauce hollandaise avec la réduction de jus d'orange et les zestes
  5. Garniture

    - Saupoudrer un papier parchemin de Parmesan- Mettre dans le micro-ondes et cuire croustillant environ 10-30 secondes- Rompre en forme