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Jarret de cerf braisé au chutney d'airelles, pommes williams et choux aux graines de pavot
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On ne doit pas toujours servir des morceaux nobles. En la braisant, la partie musculaire de la viande devient tendre comme du beurre.

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Ingrédients

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Viande

Accompagnement

Légume

Chutney

On ne doit pas toujours servir des morceaux nobles. En la braisant, la partie musculaire de la viande devient tendre comme du beurre.

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Préparation

  1. Viande

    • Assaisonner les jarrets de cerf avec le condimix pour viande
    • Bien sauter de tous les côtés dans l'huile à rôtir, sortir
    • Suer les oignons et la mirepoix dans les sucs de viande
    • Tomater et continuer à suer soigneusement
    • Déglacer au vin rouge et laisser réduire en une glace, puis mouiller avec la base pour civet
    • Ajouter la viande et le sachet d'épices, puis braiser au four à couvert
    • Sortir la viande et la trancher
    • Passer la sauce et assaisonner avec la couverture, le sel et le poivre
    • Napper légèrement la viande avec la sauce et servir le reste à part

  2. Accompagnement

    • Mélanger la poudre pour croquettes avec l'eau et laisser reposer 5 minutes
    • Bien mélanger la masse jusqu'elle soit lisse et se détache du récipient
    • Former les pommes williams et les paner comme d'habitude avec la farine, les œufs et la chapelure
    • Imiter la queue de la poire avec un petit morceau de spaghetti frit
    • Frire à 180 °C

  3. Légume

    • Chauffer la beurre
    • Suer les oignons et les dés de pommes jusqu'ils soient tendres
    • Ajouter le chou rouge et porter à ébullition
    • Laisser mijoter pendant environ 15 minutes
    • Assaisonner avec l'huile de pavot, le sel et le poivre

  4. Chutney

    • Caraméliser le sucre brun
    • Ajouter le zeste d'orange et déglacer avec le vinaigre
    • Ajouter les airelles, porter brièvement à ébullition
    • Affiner avec la Vodka et les épices
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