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Viande

  • Jarret de cerf,paré 1.8 kg
  • L'huile à rôtir avec du beurre 4.0 cl
  • Oignons 200.0 g
  • Mirepoix 200.0 g
  • Vin rouge de cuisine 3.0 dl
  • Base pour sauce civets KNORR, préparé 1.5 l
  • Sachet d'épices, pour gibier 1.0 pièce
  • Couverture 50.0 g
  • Sel et poivre

Accompagnement

  • Eau 3.2 dl
  • Farine fleur 100.0 g
  • Oeufs, battu 2.0 pièce
  • Huile à frire 1.0 l
  • Légumes:

Légume

  • Beurre 50.0 g
  • Oignons 50.0 g
  • Pommes, coupées en dés 100.0 g
  • Huile d'oeillette / huile de grain de pavot 1.0 dl
  • Sel et poivre

Chutney

  • Sucre de canne brun 50.0 g
  • Oranges, blondes, zeste 1.0 pièce
  • CHIRAT Airelles rouges 300.0 g
  • Vodka 3.0 cl
  • Cardamome, moulue 1.0 g
  • Anis étoilé 1.0 g
  • Cannelle, moulue 1.0 g
  1. Viande

    • Assaisonner les jarrets de cerf avec le condimix pour viande
    • Bien sauter de tous les côtés dans l'huile à rôtir, sortir
    • Suer les oignons et la mirepoix dans les sucs de viande
    • Tomater et continuer à suer soigneusement
    • Déglacer au vin rouge et laisser réduire en une glace, puis mouiller avec la base pour civet
    • Ajouter la viande et le sachet d'épices, puis braiser au four à couvert
    • Sortir la viande et la trancher
    • Passer la sauce et assaisonner avec la couverture, le sel et le poivre
    • Napper légèrement la viande avec la sauce et servir le reste à part
  2. Accompagnement

    • Mélanger la poudre pour croquettes avec l'eau et laisser reposer 5 minutes
    • Bien mélanger la masse jusqu'elle soit lisse et se détache du récipient
    • Former les pommes williams et les paner comme d'habitude avec la farine, les œufs et la chapelure
    • Imiter la queue de la poire avec un petit morceau de spaghetti frit
    • Frire à 180 °C
  3. Légume

    • Chauffer la beurre
    • Suer les oignons et les dés de pommes jusqu'ils soient tendres
    • Ajouter le chou rouge et porter à ébullition
    • Laisser mijoter pendant environ 15 minutes
    • Assaisonner avec l'huile de pavot, le sel et le poivre
  4. Chutney

    • Caraméliser le sucre brun
    • Ajouter le zeste d'orange et déglacer avec le vinaigre
    • Ajouter les airelles, porter brièvement à ébullition
    • Affiner avec la Vodka et les épices