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Ingrédients

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Homard

  • Chair de homard cuite 1.2 kg
  • Knorr Fumet de Crustacés 1.0 dl

Emulsion aux épices

  • Échalotes, coupées finement 50.0 g
  • Poivre blanc, écrasés 5.0 g
  • Gousse de vanille, coupé en deux, pulpe 2.0 pièce
  • Feuilles de laurier 2.0 pièce
  • Anis étoilé, écrasé 2.0 pièce
  • Graines de cardamome, écrasées 10.0 g
  • Vin blanc 3.0 cl
  • Eau 8.0 cl
  • Salz
  • Jaunes d'oeufs pasteurisés 200.0 g
  • Beurre, clarifée 750.0 g
  • Pfeffer
  • Tabasco
  • Zitronensaft

Agrumes

  • Pamplemousse rose, filetés 250.0 g
  • Oranges, blondes, filetées 250.0 g
  • Oranges sanguines, filetées 200.0 g
  • Citron vert, limette, filetés 100.0 g

Présentation

  • Aneth fraîche, effeuillée 10.0 g

Préparation

  1. Homard

    • Couper les portions de chair de homard et la poser sur une plaque GN
    • Ajouter le fond de crustacés, couvrir d'une feuille d'aluminium et chauffer délicatement
  2. Emulsion aux épices

    • Préparer une réduction avec les échalotes, les épices, le vinaigre, le vin blanc, l'eau et le sel
    • Passer la réduction, éventuellement la rallonger avec un peu de fond de homard
    • Battre la réduction sur un bain-marie avec le jaune d'oeuf jusqu'elle soit crémeuse
    • Retirer du bain-marie et ajouter en remuant au fouet la beurre clarifiée (45°C) 
    • Assaisonner avec du sel, du poivre blanc, du tabasco et un peu de jus de citron
    • On peut rectifier la consistance avec un peu de fond de crustacés
  3. Agrumes

    • Chauffer les filets d'agrumes sous la salamandre ou sous un pont thermique
  4. Présentation

    • Déposer les filets d'agrumes joliment sur une assiette creuse
    • Dresser la chair de homard par-dessus et napper avec un peu de sauce
    • Servir le reste de la sauce à part
    • Garnir avec des brins d'aneth