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Ingrédients

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Gâteau

  • Farine fleur 200.0 g
  • Sucre 200.0 g
  • Poudre de cacao 100.0 g
  • Couverture, geschmolzen 100.0 g
  • Noisettes râpées 200.0 g
  • Beurre, flüssig 100.0 g
  • Crème entière 35% 2.0 dl
  • Sucre vanillé 10.0 g
  • Poudre à lever 10.0 g
  • Oeufs 3.0 pièce

Mousse

  • Mousse au Chocolat Carte d'Or, préparé 500.0 g
  • Epices pour pain d'épices 10.0 g
  • Rhum Jamaica 1.0 cl
  • Oranges, blondes 3.0 g
  • Cardamome, moulue 2.0 g

Crème

  • Vin rouge de cuisine 3.0 dl
  • Crème entière sans lactose 4.0 dl
  • Jaunes d'oeufs pasteurisés 100.0 g
  • Sucre 80.0 g
  • Oranges, blondes 1.0 pièce
  • Citrons, Saft und Zeste 1.0 pièce
  • Bâton de cannelle 1.0 pièce
  • Clou de girofle 3.0 pièce
  • Gélatine, eingeweicht 4.0 pièce

Baies

  • Sucre 70.0 g
  • Vin rouge de cuisine 1.0 dl
  • Graines de cardamome 2.0 g
  • Bâton de cannelle 2.0 g
  • Gousse de vanille, halbiert 1.0 pièce
  • Baies des bois congelées en vrac 300.0 g

Glace

  • Fruit de la passion, Mark 300.0 g
  • Jus de citron 2.0 cl
  • Sucre 150.0 g
  • Blanc d'oeufs pasteurisés, aufgeschlagen 30.0 g
  • Crème entière 35% 3.0 dl

Garniture

Préparation

  1. Gâteau

    • Bien mélanger tous les ingrédients et cuire au four à 170 °C pendant 45-50 minutes
  2. Mousse

    • Affiner la mousse au chocolat avec les épices et le Rhum
    • Réserver au frais
  3. Crème

    • Faire réduire le vin rouge de moitié, laisser refroidir
    • Monter la crème sans lactose et réserver au frais
    • Incorporer le jaune d'oeufs au vin rouge
    • Ajouter le sucre, les zestes de citron et d'orange, les bâtons de cannelle et les clous de girofle
    • Porter une fois à ébullition et frotter dans un tamis
    • Faire dissoudre la gélatine dans cette préparation
    • Monter la masse
    • Incorporer délicatement le jus de citron et d'orange ainsi que la crème 
    • Réserver au frais pendant 2 heures
  4. Baies

    • Caraméliser le sucre brun-doré et déglacer avec le vin rouge
    • Ajouter les épices et laisser mijoter un peu
    • Incorporer les baies et continuer à cuire à petit feu
    • Sortir les bâtons de vanille et de cannelle
  5. Glace

    • Bien mélanger la purée de fruits, le jus de citron et le sucre jusqu'à complète dissolution du sucre
    • Monter le blanc d'oeufs ferme
    • Monter la crème
    • Bien mélanger délicatement tous les composants et les tourner dans la sorbetière
  6. Garniture

    • Mélanger le sucre et le topping
    • Lisser la préparation sur une plaque recouverte d'un papier à pâtisserie et graissée au spray
    • Laisser caraméliser à 165 °C pendant environ 13-15 minutes
    • Rompre des morceaux lorsque la préparation est refroidie
    • Couper joliment le gâteau au chocolat
    • Dresser tous les composants avec les garnitures