Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Filet de selle de jeune chevreuil sur brocoli sauvage
Filet de selle de jeune chevreuil cuit sous-vide, sauce au Porto, chanterelles et groseilles



Ingrédients
Filet de selle de jeune chevreuil sur brocoli sauvage
−
+
CHF91.23
Viande
Filet de selle de chevreuil, de chevreuil de mai, paré
/kg
1.2 kg
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Beurre
/g
75.0 g
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Baies de genièvre, écrasées
/g
1.0 g
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Piment, écrasé
/g
1.0 g
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Brin de thym
/pièce
1.0 pièce
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Origan, frais
/g
5.0 g
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Marjolaine, fraîche
/g
5.0 g
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Sel et Poivre
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0.0
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Sauce
Échalotes, hachées
/g
30.0 g
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Beurre
/g
20.0 g
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Porto rouge
/dl
2.5 dl
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KNORR® Asia Sauce épicée Ketjap Manis
/cl
4.0 cl
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Points de fidélité
Sans ingrédients contenant du lactose selon recette
Sans matières grasses
+6
Knorr Professional Demi Glace
/dl
5.0 dl
0%
Légumes
Chou kale, broccoli sauvage, nettoyer
/g
800.0 g
0%
Chanterelles en boîte, égouttées
/g
300.0 g
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Beurre
/g
40.0 g
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Fond de légumes KNORR, préparé
/dl
1.0 dl
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Groseilles rouges
/g
250.0 g
0%
/
Viande
-
Filet de selle de chevreuil, de chevreuil de mai, paré 1.2 kg
-
Beurre 75.0 g
-
Baies de genièvre, écrasées 1.0 g
-
Piment, écrasé 1.0 g
-
Brin de thym 1.0 pièce
-
Origan, frais 5.0 g
-
Marjolaine, fraîche 5.0 g
-
Sel et Poivre
Sauce
-
Échalotes, hachées 30.0 g
-
Beurre 20.0 g
-
Porto rouge 2.5 dl
-
Knorr Professional Demi Glace 5.0 dl
Légumes
-
Chou kale, broccoli sauvage, nettoyer 800.0 g
-
Chanterelles en boîte, égouttées 300.0 g
-
Beurre 40.0 g
-
Fond de légumes KNORR, préparé 1.0 dl
-
Groseilles rouges 250.0 g
Préparation
-
Viande
- Mettre sous-vide la selle de chevreuil avec 25 g la beurre, les épices et les herbes
- Cuire à 58 °C et température à coeur à 56 °C
- Sortir, assaisonner avec sel de poivre
- Saisir dans une poêle avec le reste de la beurre
- Trancher
-
Sauce
- Suer les échalotes dans la beurre
- Déglacer avec le Porto et le Ketjap Manis
- Laisser réduire et mouiller avec la demi-glace
- Laisser réduire à la consistance souhaitée, puis passer
-
Légumes
- Sauter les rosettes de brocoli et les chanterelles dans la beurre
- Etuver avec le fond de Légumes
- Assaisonner avec sel et poivre
- Ajouter les groseilles rouges et faire revenir