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Viande

  • Filet de sell de chevreuil, de chevreuil de mai, paré 1.2 kg
  • Phase Professional - A utiliser comme du beurre 75.0 g
  • Baies de genièvre, écrasées 1.0 g
  • Piment, écrasé 1.0 g
  • Branche de thym 1.0 pièce
  • Origan, frais 5.0 g
  • Marjolaine, fraîche 5.0 g
  • Sel et poivre

Sauce

  • Échalotes, hachées 30.0 g
  • Phase Professional - A utiliser comme du beurre 20.0 g
  • Porto rouge 2.5 dl
  • KNORR® Asia Sauce épicée Ketjap Manis 4.0 cl
  • Knorr Professional Demi Glace 5.0 dl

Légumes

  • Cima di Rapa, broccoli sauvage, nettoyer 800.0 g
  • Phase Professional - A utiliser comme du beurre 40.0 g
  • Fond de légumes KNORR, préparé 1.0 dl
  • Groseilles rouges 250.0 g
  1. Viande

    • Mettre sous-vide la selle de chevreuil avec 25 g de phase professional "comme du beurre", les épices et les herbes
    • Cuire à 58 °C et température à coeur à 56 °C
    • Sortir, assaisonner avec sel de poivre
    • Saisir dans une poêle avec le reste de la phase professional "comme du beurre"
    • Trancher
  2. Sauce

    • Suer les échalotes dans la phase professional "comme du beurre"
    • Déglacer avec le Porto et le Ketjap Manis
    • Laisser réduire et mouiller avec la demi-glace
    • Laisser réduire à la consistance souhaitée, puis passer
  3. Légumes

    • Sauter les rosettes de brocoli et les chanterelles dans la phase professional "comme du beurre"
    • Etuver avec le fond de Légumes 
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Ajouter les groseilles rouges et faire revenir