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Ingrédients

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Viande

Sauce

Accompagnement

Purée

Garniture

  • Sucre 30.0 g
  • Baies de genièvre 30.0 g

Préparation

  1. Viande

    • Assaisonner l'épaule de cerf
    • Cuire sous-vide avec les herbes à 64 °C pendant 18 heures
    • Saisir à vif de tous les côtés dans l'huile à rôtir
    • Couper en tranches
  2. Sauce

    • Hacher les os de gibier en petits morceaux
    • Préparer un sachet d'épices avec les baies de genièvre et le thym
    • Chauffer l'huile à rôtir dans une braisière
    • Bien colorer les os et les parures d'épaule de cerf
    • Ajouter la mirepoix et continuer à rôtir
    • Ajouter le concentré de tomate et dorer délicatement
    • Déglacer au vin rouge et jus de raisins et laisser réduire en une glace
    • Mouiller avec l'eau
    • Ajouter la sauce civet et laisser mijoter gentiment pendant 3 heures
    • Ajouter le sachet d'épices une heure avant de passer la sauce
    • Passer et dégraisser
  3. Accompagnement

    • Former les nouilles avec une masse de purée de pommes de terre, un peu de poudre d'épicéa, des oeufs et de la farine
    • Blanchir dans l'eau salée
    • Chauffer une peu de poudre d'épicéa avec la beurre et y faire revenir les nouilles
    • Assaisonner avec sel et poivre
  4. Purée

    • Eplucher le céleri et le couper en petits morceaux
    • Cuire sous-vide avec le reste des ingrédients à 96 °C pendant 60 minutes
    • Réduire en fine purée dans le thermomix et assaisonner selon les goûts avec du sel, du poivre et du sumac
  5. Garniture

    • Caraméliser le sucre et ajouter les baies de genièvre
    • Laisser refroidir sur du papier à pâtisserie
    • Hacher finement lorsque c'est refroidi
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