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Viande

  • Epaule de cerf désosser, parée 1.8 kg
  • Feuilles de laurier 3.0 pièce
  • Brin de thym 2.0 pièce
  • Graisse à rôtir 4.0 cl

Sauce

  • Os de gibier 200.0 g
  • Baies de genièvre 2.0 g
  • Brin de thym 2.0 g
  • Graisse à rôtir 1.0 dl
  • Mirepoix pour mets à la viande 100.0 g
  • Vin rouge de cuisine 2.0 dl
  • Jus de raisin rouge 1.0 dl
  • Base pour sauce civets KNORR, préparé 5.0 dl

Accompagnement

  • Aiguilles d'épinette 100.0 g
  • Oeufs 4.0 pièce
  • Farine fleur 200.0 g
  • Beurre 50.0 g
  • Sel et poivre

Purée

  • Céleri-pomme 1.0 kg
  • Parmesan râpé 20.0 g
  • Crème entière 35% 4.5 dl
  • Sumac 10.0 g
  • Sel et poivre

Garniture

  • Sucre 30.0 g
  • Baies de genièvre 30.0 g
  1. Viande

    • Assaisonner l'épaule de cerf
    • Cuire sous-vide avec les herbes à 64 °C pendant 18 heures
    • Saisir à vif de tous les côtés dans l'huile à rôtir
    • Couper en tranches
  2. Sauce

    • Hacher les os de gibier en petits morceaux
    • Préparer un sachet d'épices avec les baies de genièvre et le thym
    • Chauffer l'huile à rôtir dans une braisière
    • Bien colorer les os et les parures d'épaule de cerf
    • Ajouter la mirepoix et continuer à rôtir
    • Ajouter le concentré de tomate et dorer délicatement
    • Déglacer au vin rouge et jus de raisins et laisser réduire en une glace
    • Mouiller avec l'eau
    • Ajouter la sauce civet et laisser mijoter gentiment pendant 3 heures
    • Ajouter le sachet d'épices une heure avant de passer la sauce
    • Passer et dégraisser
  3. Accompagnement

    • Former les nouilles avec une masse de purée de pommes de terre, un peu de poudre d'épicéa, des oeufs et de la farine
    • Blanchir dans l'eau salée
    • Chauffer une peu de poudre d'épicéa avec la beurre et y faire revenir les nouilles
    • Assaisonner avec sel et poivre
  4. Purée

    • Eplucher le céleri et le couper en petits morceaux
    • Cuire sous-vide avec le reste des ingrédients à 96 °C pendant 60 minutes
    • Réduire en fine purée dans le thermomix et assaisonner selon les goûts avec du sel, du poivre et du sumac
  5. Garniture

    • Caraméliser le sucre et ajouter les baies de genièvre
    • Laisser refroidir sur du papier à pâtisserie
    • Hacher finement lorsque c'est refroidi