Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Epaule de cerf rosée, nouilles de pommes de terre à l'épicéa, croquants aux baies de genièvre et purée de céleri
Epaule de cerf tendre servie avec une note fantastique automnale d'épicéa, de baies de genièvre et de céleri






Ingrédients
Epaule de cerf rosée, nouilles de pommes de terre à l'épicéa, croquants aux baies de genièvre et purée de céleri
−
+
CHF512.57
Viande
Epaule de cerf désosser, parée
/kg
1.8 kg
0%
Knorr Condimix pour viande classic
/g
15.0 g
0%

Points de fidélité
Sans ingrédients contenant du gluten selon recette
Sans ingrédients contenant du lactose selon recette
+8
Feuilles de laurier
/pièce
3.0 pièce
0%
Brin de thym
/pièce
2.0 pièce
0%
Oliogastro Crème à rôtir 12 lt
/cl
4.0 cl
0%

Points de fidélité
Sans gluten
Sans ingrédients contenant du gluten selon recette
+9
Sauce
Os de gibier
/g
200.0 g
0%
Baies de genièvre
/g
2.0 g
0%
Brin de thym
/g
2.0 g
0%
Oliogastro Crème à rôtir 12 lt
/dl
1.0 dl
0%

Points de fidélité
Sans gluten
Sans ingrédients contenant du gluten selon recette
+9
Mirepoix pour mets à la viande
/g
100.0 g
0%
Knorr Collezione Italiana Concentré de tomates - Concentrato die pomodoro
/g
30.0 g
0%

Vin rouge de cuisine
/dl
2.0 dl
0%
Jus de raisin rouge
/dl
1.0 dl
0%
Base pour sauce civet KNORR, préparé
/dl
5.0 dl
0%
Accompagnement
Knorr Flocons de pommes de terre, préparée
/g
350.0 g
0%

Points de fidélité
Sans ingrédients contenant du gluten selon recette
Sans ingrédients contenant du lactose selon recette
+9
Aiguilles d'épicéa
/g
100.0 g
0%
Oeufs
/pièce
4.0 pièce
0%
Farine fleur
/g
200.0 g
0%
Beurre
/g
50.0 g
0%
Sel et Poivre
/
0.0
0%
Purée
Céleri-pomme
/kg
1.0 kg
0%
Parmesan, râpé
/g
20.0 g
0%
Crème entière 35%
/dl
4.5 dl
0%
KNORR® STOCKI purée de pommes de terre
/g
50.0 g
0%

Points de fidélité
Sans ingrédients contenant du gluten selon recette
Sans ingrédients contenant du lactose selon recette
+7
Sumac
/g
10.0 g
0%
Sel et Poivre
/
0.0
0%
Garniture
Sucre
/g
30.0 g
0%
Baies de genièvre
/g
30.0 g
0%
/
Viande
-
Epaule de cerf désosser, parée 1.8 kg
-
Feuilles de laurier 3.0 pièce
-
Brin de thym 2.0 pièce
Sauce
-
Os de gibier 200.0 g
-
Baies de genièvre 2.0 g
-
Brin de thym 2.0 g
-
Mirepoix pour mets à la viande 100.0 g
-
Vin rouge de cuisine 2.0 dl
-
Jus de raisin rouge 1.0 dl
-
Base pour sauce civet KNORR, préparé 5.0 dl
Accompagnement
-
Aiguilles d'épicéa 100.0 g
-
Oeufs 4.0 pièce
-
Farine fleur 200.0 g
-
Beurre 50.0 g
-
Sel et Poivre
Purée
-
Céleri-pomme 1.0 kg
-
Parmesan, râpé 20.0 g
-
Crème entière 35% 4.5 dl
-
Sumac 10.0 g
-
Sel et Poivre
Garniture
-
Sucre 30.0 g
-
Baies de genièvre 30.0 g
Préparation
-
Viande
- Assaisonner l'épaule de cerf
- Cuire sous-vide avec les herbes à 64 °C pendant 18 heures
- Saisir à vif de tous les côtés dans l'huile à rôtir
- Couper en tranches
-
Sauce
- Hacher les os de gibier en petits morceaux
- Préparer un sachet d'épices avec les baies de genièvre et le thym
- Chauffer l'huile à rôtir dans une braisière
- Bien colorer les os et les parures d'épaule de cerf
- Ajouter la mirepoix et continuer à rôtir
- Ajouter le concentré de tomate et dorer délicatement
- Déglacer au vin rouge et jus de raisins et laisser réduire en une glace
- Mouiller avec l'eau
- Ajouter la sauce civet et laisser mijoter gentiment pendant 3 heures
- Ajouter le sachet d'épices une heure avant de passer la sauce
- Passer et dégraisser
-
Accompagnement
- Former les nouilles avec une masse de purée de pommes de terre, un peu de poudre d'épicéa, des oeufs et de la farine
- Blanchir dans l'eau salée
- Chauffer une peu de poudre d'épicéa avec la beurre et y faire revenir les nouilles
- Assaisonner avec sel et poivre
-
Purée
- Eplucher le céleri et le couper en petits morceaux
- Cuire sous-vide avec le reste des ingrédients à 96 °C pendant 60 minutes
- Réduire en fine purée dans le thermomix et assaisonner selon les goûts avec du sel, du poivre et du sumac
-
Garniture
- Caraméliser le sucre et ajouter les baies de genièvre
- Laisser refroidir sur du papier à pâtisserie
- Hacher finement lorsque c'est refroidi