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Ingrédients

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Côtelette de cerf

Jus au Porto

  • Porto rouge 3.0 dl
  • Base pour sauce civet KNORR, préparé 5.0 dl
  • Sel et Poivre

Beurre aux bolets et Porto

  • Bolets, cèpes séchées 30.0 g
  • Eau 1.6 dl
  • Échalotes, hachées 80.0 g
  • Porto rouge 2.0 dl
  • Beurre, à température ambiante 250.0 g
  • Persil plat, frais, haché 50.0 g
  • Thym, frais, haché 10.0 g
  • Sel Marin
  • Poivre noir du moulin 5.0 g

Dominos de pommes de terre et fromage

  • Pommes de terre , farineuses, épluchées et coupées en fines rondelles 2.5 kg
  • Beurre, fondu 250.0 g
  • Gruyère, finement râpé 150.0 g

Echalotes braisées

  • Échalotes, épluchées 1.5 kg
  • Beurre 200.0 g
  • Porto rouge 1.0 l
  • Feuilles de laurier 2.0 pièce
  • Clous de girofle 3.0 pièce
  • Sel et Poivre

Chou kale

Préparation

  1. Côtelette de cerf

    • Assaisonner les côtelettes de cerf et les saisir 3 minutes de chaque côté dans la matière grasse
    • Sortir et laisser reposer à couvert
  2. Jus au Porto

    • Déglacer la poêle avec le Porto et laisser réduire
    • Mouiller avec la sauce civet et assaisonner
    • Servir le jus au Porto à part
  3. Beurre aux bolets et Porto

    • Arroser les bolets avec de l'eau bouillante et laisser tremper 10 minutes
    • Egoutter (garder l'eau de trempage) et hacher finement les bolets
    • Porter à ébullition les bolets, le fond de trempage, les échalotes et le Porto
    • Laisser réduire de moitié et refroidir
    • Monter le beurre mousseux et ajouter la masse au Porto, le persil et le thym, assaisonner
    • Former à votre gré et réserver au frais
  4. Dominos de pommes de terre et fromage

    • Couper les pommes de terre en rectangles de 8 x 5 cm et les mélanger avec le beurre liquide, le fromage et l'aromat
    • Disposer 8-10 tranches de pommes de terre en les chevauchant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
    • Continuer à disposer les pommes de terre
    • Cuire dorées et croustillantes au four à 180 °C pendant 20 minutes
  5. Echalotes braisées

    • Suer les échalotes dans le beurre
    • Déglacer au Porto
    • Ajouter les épices
    • Braiser au four à couvert
  6. Chou kale

    • Suer les oignons dans la matière grasse et ajouter le chou kale
    • Mouiller avec le bouillon de légumes et cuire à bonne cuisson à la vapeur
    • Assaisonner et dresser
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