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Côtelettes de cerf au Merlot, pommes chips, brocoli sauvage et oignons grelots caramélisés
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Plat de viande d'automne avec côtelettes de cerf et un délicieux jus au Merlot

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Ingrédients

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Rack de cerf

Sauce au Merlot

  • Beurre 30.0 g
  • Échalotes, hachées 40.0 g
  • Malbec, Merlot 4.0 dl
  • Feuilles de laurier 2.0 pièce
  • Clous de girofle entiers 3.0 pièce
  • Poivre noir, grains 5.0 g
  • Baies de genièvre, séchées 4.0 g
  • Base pour sauce civet KNORR, préparé 8.0 dl
  • Sel et Poivre

Chips

Brocoli sauvage

Oignons grelots

  • Oignons grelots, épluchés, coupés en deux 400.0 g
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 2.0 dl
  • Sucre 30.0 g
  • Beurre 50.0 g
  • Sel et Poivre

Présentation

  • Amandes entières, émondées, grossièrement hachées 40.0 g
  • Poivre rose 5.0 g
  • Brin de thym 10.0 pièce

Plat de viande d'automne avec côtelettes de cerf et un délicieux jus au Merlot

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Préparation

  1. Rack de cerf

    • Assaisonner le rack de cerf et saisir dans la matière grasse pendant 4 minutes de chaque côté 
    • Sortir et laisser reposer sur une grille
    • Cuire à basse température à 90°C et température à coeur à 56°C

  2. Sauce au Merlot

    • Verser la matière grasse de la poêle et ajouter le beurre
    • Y suer les échalotes
    • Déglacer au Merlot et ajouter les épices
    • Laisser réduire de moitié
    • Mouiller avec la sauce civet et laisser mijoter pendant 10 minutes
    • Passer et laisser réduire à la consistance souhaitée
    • Assaisonner et servir à part

  3. Chips

    • Couper finement les pommes de terre à la mandoline
    • Tremper dans l'eau courante, puis bien les sécher
    • Blanchir dans la friteuse pendant 2 minutes à 140°C
    • Chauffer la friteuse à 175°C et frire les chips croustillantes et dorées
    • Verser sur un papier de cuisine et assaisonner

  4. Brocoli sauvage

    • Sauter le brocoli sauvage dans la matière grasse et assaisonner

  5. Oignons grelots

    • Déposer les oignons grelots côté coupe dans la poêle chaude
    • Ajouter le bouillon et cuire à bonne cuisson à couvert
    • Laisser réduire à une consistance sirupeuse et les glacer avec un peu de sucre et du beurre
    • Retirer du feu et ajouter le beurre
    • Assaisonner avec sel et poivre

  6. Présentation

    • Couper le rack de cerf en côtelettes
    • Dresser joliment sur une assiette avec le brocoli, les oignons grelots et le reste des garnitures
    • Servir les chips et la sauce à part
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