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Compote

  • Rhubarbe, nettoyée 600.0 g
  • Sucre vanillé 60.0 g
  • Beurre 40.0 g
  • Estragon frais, effeuillé 10.0 g

Crème

  • Crème entière 35% 2.5 dl
  • Lait 1.0 dl
  • Pâte d'amandes 60.0 g

Présentation

  • Toblerone, (Lait) 60.0 g
  1. Compote

    • Couper la rhubarbe dans la forme souhaitée
    • Mettre sous-vide avec tous les ingrédients
    • Cuire au four à 65 °C et 100 % de vapeur pendant 7 minutes
  2. Crème

    • Porter à ébullition la crème entière, le lait et la masse d'amandes
    • Verser par un tamis dans un Kisag, mettre sous pression avec une cartouche
    • Bien laisser refroidir pendant 1 heure et augmenter la pression avec une deuxième cartouche
  3. Présentation

    • Présenter la compote sur une assiette
    • Dresser la crème d'amandes
    • Râper le Toblerone par-dessus et garnir avec l'estragon