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Ingrédients

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Magret de canard

Cuisse de canard

Sarrasin de Poschiavo

  • Oignons, hachés 50.0 g
  • Sarrasin 500.0 g
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 1.0 l
  • BERTOLLI® Condimento Balsamico Bianco 6 x 0.50 l 2.0 cl
  • Poivre noir du moulin 3.0 g
  • Persil plat, frais, finement haché 50.0 g

Courge au four

  • Courge "Hokkaido", lavée, coupée en quartiers 2.0 kg
  • Brin de romarin 2.0 pièce
  • Ail, en gousses 5.0 pièce
  • Huile d'olive 3.0 cl
  • Sel et Poivre

Préparation

  1. Magret de canard

    • Mettre sous-vide le magret de canard avec les zestes d'orange et l'huile d'olive
    • Cuire sous-vide à température à coeur à 58 °C
    • Sortir, retirer les zestes d'orange et sécher avec le papier de ménage
    • Assaisonner, saisir croustillant dans la matière grasse à température moyenne
    • Laisser reposer 5 minutes et trancher
    • Suer les échalotes et le beurre dans une poêle et déglacer au vin rouge
    • Parfumer la réduction avec le Grand-Marnier et mouiller avec la demi-glace
    • Passer dans un tamis et porter à nouveau à ébullition
    • Servir avec les cuisses
  2. Cuisse de canard

    • Assaisonner les cuisses 
    • Sauter dans la matière grasse et sortir
    • Ajouter le beurre et suer les échalotes, ajouter les pruneaux
    • Déglacer au vin rouge et laisser réduire
    • Remettre les cuisses dans la casserole
    • Mouiller avec la demi-glace
    • Braiser au four à 140 °C à bonne cuisson
    • Sortir les cuisses et laisser brièvement refroidir
    • Porter la sauce à ébullition et laisser réduire à la consistance souhaitée
    • Mixer les pruneaux et les ajouter à la sauce
    • Passer la sauce dans une fine passoire, porter à nouveau à ébulltion et assaisonner
  3. Sarrasin de Poschiavo

    • Suer les oignons et le sarrasin translucides dans la matière grasse
    • Mouiller avec le bouillon de légumes
    • Cuire environ 40 minutes à bonne cuisson
    • Ajouter le vinaigre balsamique blanc
    • Assaisonner et incorporer le persil
  4. Courge au four

    • Mélanger tous les ingrédients dans un récipient et assaisonner
    • Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
    • Cuire doré au four à 160 °C
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