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Ingrédients

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Brocoli

  • Brocoli sauvage, nettoyé 1 kg
  • Huile d’olive 1 dl
  • Citron vert, zeste râpé 1 pièce
  • Sel marin 5 g

Croquant

  • Sucre de fleurs de coco 400 g
  • Eau 8 cl
  • Cacahuettes salées 100 g
  • Graines de courge 25 g
  • Pâte d'épice piment, fermentée 10 g

Crème


Délicieux brocoli aux noisettes, croquant au chili et crème raffinée aux moules

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Préparation

  1. Brocoli

    • Griller le brocoli 3-4 minutes de tous les côtés
    • Mariner avec l'huile d'olive, les zestes de citrons verts râpés et le sel marin
  2. Croquant

    • Chauffer l'eau et le sucre à 150 °C
    • Ajouter tous les ingrédients et bien mélanger
    • Verser sur un papier de cuisson et laisser refroidir
    • Casser dans la forme souhaitée
  3. Crème

    • Eplucher les oranges en fines épluchures
    • Sécher les épluchures sur le gril, puis pulvériser
    • Presser l'orange
    • Déposer un récipient sur le gril chaud
    • Verser les moules dans ce récipient et laisser cuire 2-3 minutes
    • Sortir les moules ouvertes et verser le jus dans une poêle
    • Retirer les moules de leurs coquilles
    • Laisser réduire de moitié le jus des moules avec le jus d'orange
    • Mixer finement les moules et la réduction au cutter
    • Passer en frottant dans un tamis et mélanger avec la Hellmann's Real
    • Assaisonner avec sel et poivre, réserver au frais
    • Répartir finement la poudre d'orange sur la crème avec une passoire
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