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Ingrédients

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Poisson

  • Filet de cabillaud (MSC) 800.0 g
  • Sel et poivre
  • Feuilles de Nori (algue séchée) 6.0 pièce
  • Jus de citron 1.0 cl

Vongole:

Ecume de Riesling

Légumes

  • Petits pois, congelés, blanchis 400.0 g
  • Poireau vert, coupé en rondelles, blanchi 300.0 g
  • Beurre 40.0 g
  • Sel et poivre

Pommes de terre

  • Pommes de terre , perles 400.0 g
  • Beurre 30.0 g

Dressage

  • Pousses "Sakura" 30.0 g

Pour la cuisson sous-vide, il suffit d'enrouler dans un film alimentaire pour que le temps de cuisson soit identique pour tout le filet

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Préparation

  1. Poisson

    • Couper le poisson en deux dans la longueur et assaisonner
    • Envelopper dans les feuilles de nori
    • Enrouler fermement dans un papier-film et nouer les extrémités
    • Cuire dans un bassin à sous-vide pendant 25 minutes à 55°C
    • Sortir et couper des tranches avec l'emballage, retirer le papier-film après
    • Arroser de quelques gouttes de jus de citron
  2. Vongole:

    • Chauffer la crème à rôtir 
    • Faire revenir les oignons et l'ail 
    • Ajouter les vongole et déglacer au vin blanc 
    • Couvrir et faire cuire à la vapeur pendant env. 4 minutes jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes 
    • Assaisonner avec un peu de poivre
  3. Ecume de Riesling

    • Suer les échalotes et déglacer au Riesling
    • Laisser réduire à 2 dl, passer
    • Porter à ébullition la réduction, la crème entière et le fond, assaisonner
    • Monter avec du beurre froid
  4. Légumes

    • Glacer les légumes dans le beurre et assaisonner
  5. Pommes de terre

    • Blanchir les pommes de terre dans l'eau salée
    • Egoutter et faire revenir dans le beurre
    • Assaisonner avec l'aromat
  6. Dressage

    • Dresser les légumes, les accompagnements et le poisson
    • Terminer avec l'écume de Riesling
    • Garnir avec les germes et servir aussitôt
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