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Carré d'agneau

  • Tranches de pain blanc pour toast 200.0 g
  • Persil, lavé, séché 120.0 g
  • Filet d'agneau paré 1.2 kg
  • L'huile à rôtir avec du beurre 2.0 cl

Jus d'agneau

  • Graisse à rôtir 30.0 g
  • Os d'agneau, hachés petit 1.5 kg
  • Mirepoix 300.0 g
  • Vin rouge de cuisine 3.0 dl
  • Porto rouge 2.0 dl
  • Fond de gibier KNORR, préparé 1.5 l
  • Feuilles de laurier 2.0 pièce
  • Brin de thym 5.0 g
  • Brin de romarin 5.0 g

Purée de petits pois

  • Échalotes, hachées finement 50.0 g
  • Huile d'olive 6.0 cl
  • Petits pois, congelés 750.0 g
  • Crème entière 35% 2.0 dl
  • Jus de citron 4.0 cl
  • Cresson 60.0 g

Fenouil

  • Salz
  • Huile d'olive 1.0 cl

Sirop de fenouil

  • Graines de fenouil 10.0 g
  • Sucre de canne brun 200.0 g
  • Eau 2.0 dl
  • Pernod 5.0 cl
  • Safran moulu, en poudre 1.0 g

Gelée de menthe

  • Menthe poivrée, fraîche 100.0 g
  • Eau 1.3 dl
  • Cidre de pommes 2.5 dl
  • Sucre gélifiant 250.0 g

Graines de moutarde marinées

  • Graines de moutarde jaune 70.0 g
  • Balsamico blanc 2.4 dl
  • Sel 10.0 g
  • Sucre 5.0 g
  1. Carré d'agneau

    • Mixer le pain toast avec les herbes, laisser éventuellement sécher
    • Assaisonner le carré d'agneau, puis saisir des deux côtés dans l'huile à rôtir
    • Badigeonner avec de la moutarde de Dijon et passer dans la panade aux herbes. Rôtir rosé au four à 170 °C pendant 10 minutes
    • Sortir du four et laisser reposer la viande 5 minutes avant de la couper
  2. Jus d'agneau

    • Chauffer une rôtissoire avec l'huile à rôtir
    • Rôtir lentement les os d'agneau à bonne couleur
    • Ajouter la mirepoix et continuer à rôtir
    • Ajouter le concentré de tomate et suer soigneusement
    • Déglacer avec du Porto et du vin rouge, laisser réduire
    • Mouiller avec le fond de chasse, porter à ébullition, écumer et dégraisser
    • Laisser mijoter pendant 2 heures
    • Préparer un sac à épices avec les herbes et l'ajouter à la sauce
    • Après une heure, passer dans une étamine
    • Réduire à la consistance souhaitée et lier
  3. Purée de petits pois

    • Suer l'ail et les échalotes dans l'huile d'olive
    • Ajouter les petits pois et continuer à suer
    • Ajouter la crème en remuant et porter à ébullition
    • Mixer finement le tout ensemble avec le cresson
    • Assaisonner avec l'aromat
  4. Fenouil

    • Couper le fenouil en quatre dans la longueur et retirer le tronc
    • Couper les quarts en tranches de 2 cm dans la longueur
    • Assaisonner avec du sel et la Knorr professional citrus vinaigrette, mélanger et laisser mariner 10 minutes
    • Sortir le fenouil et le mélanger avec l'huile d'olive et les étaler sur une plaque
    • Cuire au four à 200 °C pendant 30 minutes
    • Sortir du four et arroser le fenouil avec 20 ml de fond de fenouil
  5. Sirop de fenouil

    • Ecraser légèrement les graines de fenouil dans un mortier
    • Cuire ensemble avec le sucre, l'eau et le Pernod pendant 10 minutes en remuant
    • Verser dans une passoire, puis laisser mijoter le sirop encore environ 30 minutes
    • Affiner avec du safran
  6. Gelée de menthe

    • Laisser infuser à couvert les feuilles de menthe dans l'eau bouillante pendant au moins une heure, puis verser dans une passoire
    • Mélanger le liquide avec le cidre de pomme et le sucre gélifiant
    • Porter à ébullition en remuant, puis laisser mijoter pendant 10 minutes

    Conseil:

    • Selon les goûts, mixer finement les feuilles de menthe blanchies et mélanger avec le liquide
  7. Graines de moutarde marinées

    • Blanchir 3 fois les graines de moutarde
    • Les porter à ébullition avec le reste des ingrédients
    • Verser dans un verre à conserve et laisser reposer pendant 24 heures