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Agneau, petits pois, fenouil, menthe, graines de moutarde

Agneau, petits pois, fenouil, menthe, graines de moutarde

Un classique d'Angleterre, agneau et menthe. Carré d'agenau rôti rosé en croûte d'herbes, purée de petits pois, fenouil et ce qu'il ne peut pas manquer, la menthe

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Ingrédients

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Carré d'agneau

Jus d'agneau

Purée de petits pois

Fenouil

  • Salz
  • Vinaigrette aux agrumes 5.0 cl
  • Huile d’olive 1.0 cl

Sirop de fenouil

  • Graines de fenouil 10.0 g
  • Sucre de canne brun 200.0 g
  • Eau 2.0 dl
  • Pernod 5.0 cl
  • Safran moulu, en poudre 1.0 g

Gelée de menthe

  • Menthe poivrée, fraîche 100.0 g
  • Eau 1.3 dl
  • Cidre de pommes 2.5 dl
  • Sucre gélifiant 250.0 g

Graines de moutarde marinées

  • Graines de moutarde jaune 70.0 g
  • Balsamique blanc 2.4 dl
  • Sel 10.0 g
  • Sucre 5.0 g

Un classique d'Angleterre, agneau et menthe. Carré d'agenau rôti rosé en croûte d'herbes, purée de petits pois, fenouil et ce qu'il ne peut pas manquer, la menthe

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Préparation

  1. Carré d'agneau

    • Mixer le pain toast avec les herbes, laisser éventuellement sécher
    • Assaisonner le carré d'agneau, puis saisir des deux côtés dans l'huile à rôtir
    • Badigeonner avec de la moutarde de Dijon et passer dans la panade aux herbes. Rôtir rosé au four à 170 °C pendant 10 minutes
    • Sortir du four et laisser reposer la viande 5 minutes avant de la couper

  2. Jus d'agneau

    • Chauffer une rôtissoire avec l'huile à rôtir
    • Rôtir lentement les os d'agneau à bonne couleur
    • Ajouter la mirepoix et continuer à rôtir
    • Ajouter le concentré de tomate et suer soigneusement
    • Déglacer avec du Porto et du vin rouge, laisser réduire
    • Mouiller avec le fond de chasse, porter à ébullition, écumer et dégraisser
    • Laisser mijoter pendant 2 heures
    • Préparer un sac à épices avec les herbes et l'ajouter à la sauce
    • Après une heure, passer dans une étamine
    • Réduire à la consistance souhaitée et lier

  3. Purée de petits pois

    • Suer l'ail et les échalotes dans l'huile d'olive
    • Ajouter les petits pois et continuer à suer
    • Ajouter la crème en remuant et porter à ébullition
    • Mixer finement le tout ensemble avec le cresson
    • Assaisonner avec l'aromat

  4. Fenouil

    • Couper le fenouil en quatre dans la longueur et retirer le tronc
    • Couper les quarts en tranches de 2 cm dans la longueur
    • Assaisonner avec du sel et la Knorr professional citrus vinaigrette, mélanger et laisser mariner 10 minutes
    • Sortir le fenouil et le mélanger avec l'huile d'olive et les étaler sur une plaque
    • Cuire au four à 200 °C pendant 30 minutes
    • Sortir du four et arroser le fenouil avec 20 ml de fond de fenouil

  5. Sirop de fenouil

    • Ecraser légèrement les graines de fenouil dans un mortier
    • Cuire ensemble avec le sucre, l'eau et le Pernod pendant 10 minutes en remuant
    • Verser dans une passoire, puis laisser mijoter le sirop encore environ 30 minutes
    • Affiner avec du safran

  6. Gelée de menthe

    • Laisser infuser à couvert les feuilles de menthe dans l'eau bouillante pendant au moins une heure, puis verser dans une passoire
    • Mélanger le liquide avec le cidre de pomme et le sucre gélifiant
    • Porter à ébullition en remuant, puis laisser mijoter pendant 10 minutes

    Conseil:

    • Selon les goûts, mixer finement les feuilles de menthe blanchies et mélanger avec le liquide

  7. Graines de moutarde marinées

    • Blanchir 3 fois les graines de moutarde
    • Les porter à ébullition avec le reste des ingrédients
    • Verser dans un verre à conserve et laisser reposer pendant 24 heures
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