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Agneau, petits pois, fenouil, menthe, graines de moutarde

Agneau, petits pois, fenouil, menthe, graines de moutarde –

Un classique d'Angleterre, agneau et menthe. Carré d'agenau rôti rosé en croûte d'herbes, purée de petits pois, fenouil et ce qu'il ne peut pas manquer, la menthe

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Ingrédients

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Carré d'agneau

Jus d'agneau

Purée de petits pois

Fenouil

Sirop de fenouil

  • Graines de fenouil 10 g
  • Sucre de canne brun 200 g
  • Eau 2 dl
  • Pernod 5 cl
  • Safran moulu, en poudre 1 g

Gelée de menthe

  • Menthe poivrée, fraîche 100 g
  • Eau 1,30 dl
  • Cidre de pommes 2,50 dl
  • Sucre gélifiant 250 g

Graines de moutarde marinées

  • Graines de moutarde jaune 70 g
  • Balsamique blanc 2,40 dl
  • Sel 10 g
  • Sucre 5 g

Un classique d'Angleterre, agneau et menthe. Carré d'agenau rôti rosé en croûte d'herbes, purée de petits pois, fenouil et ce qu'il ne peut pas manquer, la menthe

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Préparation

  1. Carré d'agneau

    • Mixer le pain toast avec les herbes, laisser éventuellement sécher
    • Assaisonner le carré d'agneau, puis saisir des deux côtés dans l'huile à rôtir
    • Badigeonner avec de la moutarde de Dijon et passer dans la panade aux herbes. Rôtir rosé au four à 170 °C pendant 10 minutes
    • Sortir du four et laisser reposer la viande 5 minutes avant de la couper

  2. Jus d'agneau

    • Chauffer une rôtissoire avec l'huile à rôtir
    • Rôtir lentement les os d'agneau à bonne couleur
    • Ajouter la mirepoix et continuer à rôtir
    • Ajouter le concentré de tomate et suer soigneusement
    • Déglacer avec du Porto et du vin rouge, laisser réduire
    • Mouiller avec le fond de chasse, porter à ébullition, écumer et dégraisser
    • Laisser mijoter pendant 2 heures
    • Préparer un sac à épices avec les herbes et l'ajouter à la sauce
    • Après une heure, passer dans une étamine
    • Réduire à la consistance souhaitée et lier

  3. Purée de petits pois

    • Suer l'ail et les échalotes dans l'huile d'olive
    • Ajouter les petits pois et continuer à suer
    • Ajouter la crème en remuant et porter à ébullition
    • Mixer finement le tout ensemble avec le cresson
    • Assaisonner avec l'aromat

  4. Fenouil

    • Couper le fenouil en quatre dans la longueur et retirer le tronc
    • Couper les quarts en tranches de 2 cm dans la longueur
    • Assaisonner avec du sel et la Knorr professional citrus vinaigrette, mélanger et laisser mariner 10 minutes
    • Sortir le fenouil et le mélanger avec l'huile d'olive et les étaler sur une plaque
    • Cuire au four à 200 °C pendant 30 minutes
    • Sortir du four et arroser le fenouil avec 20 ml de fond de fenouil

  5. Sirop de fenouil

    • Ecraser légèrement les graines de fenouil dans un mortier
    • Cuire ensemble avec le sucre, l'eau et le Pernod pendant 10 minutes en remuant
    • Verser dans une passoire, puis laisser mijoter le sirop encore environ 30 minutes
    • Affiner avec du safran

  6. Gelée de menthe

    • Laisser infuser à couvert les feuilles de menthe dans l'eau bouillante pendant au moins une heure, puis verser dans une passoire
    • Mélanger le liquide avec le cidre de pomme et le sucre gélifiant
    • Porter à ébullition en remuant, puis laisser mijoter pendant 10 minutes
    Conseil:
    • Selon les goûts, mixer finement les feuilles de menthe blanchies et mélanger avec le liquide

  7. Graines de moutarde marinées

    • Blanchir 3 fois les graines de moutarde
    • Les porter à ébullition avec le reste des ingrédients
    • Verser dans un verre à conserve et laisser reposer pendant 24 heures
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