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Accompagnements modernes et présentations audacieuses

Si le gibier est souvent servi avec des garnitures roboratives et traditionnelles, il est tout à fait possible de proposer des alternatives légères et très raffinées qui se combinent à merveille avec les différentes saveurs de la chasse: les aliments fruités et croquants soulignent le goût aigre-doux, tandis que les légumes et les champignons se marient très bien avec l’arôme corsé caractéristique de la venaison. Outre l’accompagnement, une présentation moderne joue elle aussi un rôle essentiel. Voici quelques idées culinaires dont vous pouvez vous inspirer:

COURGES, CHOUX ET CIE

L’accord parfait avec le gibier

La vaste palette de légumes locaux est presque aussi variée que l’automne lui-même! Courges et choux sont excellents avec le gibier, pour des plats 100% de saison. Mais vous pouvez tout aussi bien opter pour des légumes-racines ou des betteraves.

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LA COURGE: UN LÉGUME AUX MULTIPLES FACETTES

Les courges fascinent par leur diversité: avec leur infinité de formes, de couleurs, d’arômes et de types de préparation, ces légumes d’automne ventrus offrent une multitude de possibilités. Ils permettent en outre de tester toutes sortes de variantes car ils se conservent plusieurs semaines, voire plusieurs mois sans aucun problème. 

 

CUISINER LA COURGE

Bien choisir son mode de préparation    

Le potimarron est sans aucun doute la variété de courge qui jouit de la plus grande notoriété. Moins connue, la Buttercup, au goût nettement plus prononcé, a toutefois le vent en poupe. Salée ou sucrée, la chair ferme de ces cucurbitacées permet de confectionner un large éventail de garnitures. Elle peut être réduite en purée, cuite au four ou transformée en galettes, proposée comme plat unique sous forme de risotto ou façonnée en gnocchi pour accompagner des plats de champignons. Ce légume polyvalent va donc avec tout – mais surtout avec le gibier!

Que faire des courges: soupes, carpaccios, frites, houmous, ragoûts, currys, ravioli, soufflés/gratins, quartiers panés, chips pour décorer, gâteaux...    

CONSEIL CRÉATIF: JOUER AVEC LES TEXTURES

Pensez à la gelée:  
Les variations sur le thème de la gelée permettent d’apporter une touche de raffinement aux plats de chasse. Outre la courge, divers types de légumes, de fruits et de noix s’y prêtent tout à fait. Particulièrement alléchant: une gelée d’amandes toute légère servie avec du chevreuil.

N’oubliez pas la poudre:  
Les poudres qui fondent sur la langue sont très en vogue. Elles peuvent être obtenues grâce à la maltodextrine, une substance capable d’absorber la matière grasse et d’en prendre le goût. Testez donc la poudre à base d’huile de graines de courge – délicieux avec du gibier!    

LE RETOUR DES FEUILLES ET DES CHOUX

Longtemps considéré comme l’aliment du pauvre, le chou fait aujourd’hui son come-back. Ses multiples variétés permettent de créer des recettes modernes idéales pour accompagner la venaison: vous pouvez par exemple mélanger des choux-fleurs blancs, violets, orange et verts ou servir un gibier cuit sous vide avec des choux de Bruxelles marinés dans le tonic. Il existe autant d’idées raffinées que de types de choux: chou chinois au four, salade de choux de Bruxelles, sauce verte aux épinards et au chou pointu, ou encore émulsion à l’huile de blette fraîchement pressée.     

DU CHOU PLUME AU KALE

Superaliment local

Depuis quelques années, le potentiel nutritionnel de ce légume originaire d’Allemagne a lancé une véritable mode aux États-Unis: le chou plume, désormais dénommé «kale», est un digne représentant des superaliments riches en vitamines. On le retrouve dans les salades, les smoothies et sous forme de chips dans différents mets. Avec un peu d’imagination, on peut en faire un topping ou un «lit de feuilles mortes» pour les plats de chasse!

CONSEIL DE SERVICE: DES FEUILLES MORTES À DÉGUSTER

Quand l’automne s’invite dans l’assiette: que diriez-vous d’un lit de «feuilles mortes»? Faites mariner légèrement des feuilles de chou plume dans de la sauce soja avec du sel, du poivre, du curry ou des piments et enfournez-les pour obtenir des chips de kale croustillantes. Vous obtiendrez le même résultat avec des tranches de courgettes séchées et frites, des pelures de topinambours, des pelures de pommes de terre frites, ou encore des quartiers de potimarron braisés et séchés. Les herbes sauvages et les épices se prêtent également à la friture. Inspirez-vous de la beauté de la nature pour laisser parler votre créativité, en veillant toutefois à ce que vos garnitures soient goûteuses et en accord avec vos plats.

KIMCHI & CO

La fermentation a la cote

Encore une tendance culinaire qui n’est pourtant pas nouvelle: la fermentation est la technique de conservation la plus ancienne et la plus naturelle du monde. Les aliments fermentés sont sains et se gardent très longtemps. C’est notamment le cas de l’équivalent exotique de la choucroute: le kimchi, un chou chinois à la saveur intense, mariné dans de l’eau salée, de l’ail, du gingembre et de la sauce de poisson. La fermentation permet non seulement de créer de délicieux plats à base de légumes d’automne, qui se marient très bien avec le gibier, mais aussi de constituer toutes sortes de succulentes réserves pour l’hiver!    

Pendant la saison de la chasse, montrez de quoi vous êtes capable: réinterprétez les classiques et surprenez vos clients avec des garnitures inventives, des sauces raffinées et des idées de service qui sortent de l’ordinaire.

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