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Le monde culinaire connaît environ 10 000 saveurs et, grâce à des accords alimentaires habiles, la cuisine végétalienne notamment s’enrichit de possibilités presque infinies. De plus en plus de chefs testent de nouveaux accords et créent des expériences culinaires uniques. L’été, en particulier, offre aux restaurateurs un nombre incroyable d’occasions de se mettre en valeur grâce à la variété de légumes de saison. Et la tomate se distingue spécialement. Non seulement parce qu’elle compte aujourd’hui plus de 2500 variétés, mais surtout parce qu’elle se prête à d’innombrables recettes. Mais nous aimerions tout d’abord nous consacrer à quelques éléments de base:

QU’EST-CE QUE LE FOODPAIRING ?  

Contrairement à la dégustation et à l’appréciation classiques, le foodpairing utilise les résultats de la recherche. Les ingrédients sont examinés scientifiquement sur la base de leur constitution chimique et associés de manière nouvelle et inhabituelle sur la base des profils individuels qui ont été établis. Il y a des centaines de saveurs dans chaque ingrédient, et notre langue ne peut en distinguer que cinq: sucré, salé, amer, aigre et umami. Notre nez, en revanche, possède un grand nombre de cellules olfactives qui perçoivent les plus petites molécules d’arôme et façonnent de manière significative notre sens du goût.

Plus les arômes dits clés des différents ingrédients sont liés entre eux, mieux ils se complètent. Des informations sur les principaux composants aromatiques peuvent être trouvées à l’aide des «arbres d’appariement des aliments». Comme les pedigrees, ils montrent les ramifications des arômes de chaque ingrédient et fournissent des informations sur l’association de tel ou tel ingrédient. Ainsi a été développée une sorte de systématique sensorielle, que les cuisiniers peuvent facilement appliquer eux-mêmes.

Voici, à titre d’exemple, l’arbre d’appariement d’une tomate. Il a été- créé par l’expert Bernard Lahousse. Très proche du milieu, on trouve la framboise, qui partage avec la tomate des notes d’agrumes et des arômes floraux. On peut ainsi créer un gazpacho framboise-tomate super frais et épicé.

 

*Quelle: http://contemporaryfoodlab.com/de/hungry-world/2013/12/food-pairing/