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Schweinskrustenbraten mit Moschtsauce und Bratapfel
Schweinskrustenbraten mit Moschtsauce und Bratapfel –

Saftiger Braten mit einer krachenden Kruste und der Süsse von Äpfeln und der Würze von Bier und Zwiebel

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Portionen

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Krustenbraten:

  • Schweinsschulter, dressiert, mit Schwarte 3.0 kg
  • Zwiebeln, eminciert 200.0 g
  • Lorbeerblätter 2.0 Stücke
  • Pfefferkörner, schwarz 1.0 g
  • Suure Moscht 5.0 dl

Zubereitung:

  • Meersalz
  • Zwiebeln, gewürfelt 100.0 g
  • Apfel, gewürfelt 200.0 g
  • Klare Sauce KNORR, zubereitet 5.0 dl
  • Apfelsaft 5.0 dl
  • brauner Rohrzucker 30.0 g
  • Birnel 20.0 g

Sauce:

Bratapfel:

  • Äpfel, säuerliche Sorte, gewaschen 10.0 Stücke
  • Pinienkerne 50.0 g
  • Mandelstifte 50.0 g
  • Butter 100.0 g
  • Ras-el-Hanout 10.0 g
  • Kardamom gemahlen 2.0 g
  • Birnel 30.0 g
  • Orangen, blond, abrieb 10.0 g
  • Apfelwein 2.0 dl
  • Zucker 50.0 g

Saftiger Braten mit einer krachenden Kruste und der Süsse von Äpfeln und der Würze von Bier und Zwiebel

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Zubereitung

  1. Krustenbraten:

    • Braten mit den restlichen Zutaten zudecken und 5 Tage gekühlt marinieren lassen

  2. Zubereitung:

    • Braten aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen
    • Über Nacht unbedeckt im Kühlschrank lassen, damit die Schwarte gut abtrocknet
    • In einem Abstand von etwa 1 Zentimeter durch die Haut in das Fett einschneiden
    • Die Schwarte mit Meersalz einreiben
    • Dabei die Schwarte bei Bedarf ein wenig auseinanderziehen
    • Darauf achten, dass alles gleichmässig gesalzen ist 
    • Das trägt dazu bei, dass die Schwarte knusprig wird
    • Marinade aufkochen und passieren
    • Zwiebeln und Apfelwürfel in ein Rotissoir geben
    • Braten darauf legen 
    • Marinade und Klare Sauce dazu giessen, ohne die Schwarte nass zu machen
    • Ca. 2,5 Stunden bei 160°C garen
    • Wenn die Flüssigkeit zu sehr reduziert, etwas Wasser dazugeben
    • Apfelsaft, Zucker und Birnel zu einer Glasur einreduzieren
    • Temperatur auf 220°C erhöhen und Schwarte knusprig glasieren
    • Von Zeit zu Zeit mit etwas Glasur bepinseln

  3. Sauce:

    • Bratensaft mit allen Zutaten und Demi-glace aufkochen
    • Mit Suure Moscht abschmecken und passieren
    • Vor dem Servieren mit etwas kalter Butter aufmontieren
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken

  4. Bratapfel:

    • Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien
    • Pinienkerne und Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett anrösten
    • Grob hacken und auskühlen lassen
    • Zusammen mit der Butter, Ras-el-Hanout, Kardamom, Birnel und Orangenabrieb zu einer Füllung verrühren
    • Äpfel damit füllen
    • Apfelwein und Zucker in ein GN-Blech geben
    • Äpfel in den Wein setzen und im Ofen bei 180°C goldbraun schmoren
    • Von Zeit zu Zeit mit dem Wein arrosieren
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