Name: Ricotta-Gnocchi mit Kalbfleischröllchen und Salbeibutter
Yield: 10
Ingredients: 100.0g Schalotten, gehackt; 20.0g KNORR® Mise en Place Knoblauch; 4.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 1.0kg Kalbsschulter; 50.0g KNORR® Helles Paniermehl 5 kg; 30.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 2.0Stücke Eigelb; 30.0g Hellmann's Senf 1 x 3 kg; 2.0dl Weisswein; 3.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 5.0dl Wasser; 60.0g KNORR Professional Sauce Demi-Glace 1,2kg; 40.0g Bienenhonig; 2.0Stücke Knoblauch. Knollen, quer halbiert; 6.0cl Olivenöl; 8.0g KNORR® Aromare; 900.0g Ricotta, höchste Fettstufe; 200.0g Parmesan, gerieben; 375.0g Weissmehl; 8.0Stücke Eier; 10.0g KNORR® Aromare; 0.0 Salz und Pfeffer aus der Mühle; 0.0 Muskatnuss; 300.0g Butter; 50.0g Salbeiblätter; 0.0 Fleur De Sel

Die perfekten Ricotta-Gnocchi, fluffig und zart, bei der Herstellung musst du fühlen, wie der Teig mit dir spricht

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Zubereitung

Fleisch:
- Schalotten und Knoblauchpaste in der Bratcrème glasig dünsten und auskühlen lassen
- Kalbsschulter durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen
- Mit Paniermehl, Würzmix, Eigelb und Senf zu einer homogenen Masse vermengen
- 10 gleich grosse Röllchen formen
- In heisser Bratcrème rundum goldbraun anbraten
- Mit Weisswein ablöschen
- Wasser, Demi-glace Pulver und Honig beigeben und aufkochen lassen
- Im Ofen bei 170°C durch wiederholtes Arrosieren glasieren
- Fleischröllchen herausnehmen
- Sauce passieren und zur gewünschten Konsistenz reduzieren
Gnocchi:
- Den Ofen auf 200°C vorheizen
- Knoblauchhälften mit der Schnittfläche nach oben auf ein Stück Alufolie legen
- Mit Olivenöl beträufeln und mit Aromare würzen
- Alufolie verschliessen und den Knoblauch im Ofen 40 Minuten weich garen
- Herausnehmen und etwas auskühlen lassen
- Die Zehen aus der Schale lösen
- Die Hälfte davon mit einer Gabel zerquetschen und für die Gnocchi bereit stellen
- Die restlichen Zehen beiseite stellen
- Ricotta, Parmesan, Mehl, Eier, Aromare, Pfeffer und Muskat in einer grossen Schüssel zu einem klebrigen Teig verarbeiten
- Arbeitsfläche dünn bemehlen
- Den Teig in 4 gleich grosse Portionen teilen
- Jede zu einer Rolle von 3 cm Durchmesser formen
- In 2 cm dicke Scheiben schneiden
- Mit dem Daumen über ein Gnocchibrett rollen
- Gnocchi auf ein bemehltes Brett legen
- Butter in einer grossen beschichteten Pfanne schmelzen
- Darin die Salbeiblätter knusprig braten
- Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen
- Gnocchi portionenweise in einem grossen Topf mit kochendem Salzwasser 2–3 Minuten garen
- Wenn sie an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen
- In die Pfanne mit der braunen Butter geben und von jeder Seite goldbraun und knusprig braten
- Die Gnocchi mit der Butter auf den Tellern verteilen
- Mit den Salbeiblättern und dem restlichen Knoblauch garnieren
- Mit Salbei, Parmesan und etwas Fleur de sel bestreuen

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