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Valais Vibes – Egli mit Charakter
Valais Vibes – Egli mit Charakter –

Raffiniert zubereitetes Egli mit Gemüse und Estragonschaum 

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Portionen

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Egli:

  • Egli 10.0 Stücke
  • Salz und Pfeffer
  • Butter 50.0 g
  • Matignon (Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch) 150.0 g
  • Weisswein, Fendant 2.0 dl
  • Fisch Fond KNORR, zubereitet 5.0 dl

Sauce:

Gemüse:

  • Champignons 200.0 g
  • Kohlrabi 150.0 g
  • Pfälzer Karotten 150.0 g
  • Oliogastro Bratcrème 20 12 lt 5.0 cl
  • Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 2.0 dl
  • Mini Karotten, gerüstet, blanchiert 200.0 g
  • Romanesco, gerüstet, blanchiert 200.0 g
  • Salz und Pfeffer

Anrichten:

  • Estragon frisch 5.0 g
  • Kerbel, frisch 5.0 g
  • Sakura-Sprossen 10.0 g

Raffiniert zubereitetes Egli mit Gemüse und Estragonschaum 

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Zubereitung

  1. Egli:

    • Egli vom Rücken her auslösen und als Tasche vorbereiten
    • Mit Salz und Pfeffer würzen
    • Butter erwärmen und Matignon darin andünsten
    • Fische auf die Matignon legen
    • Mit Weisswein und Fischfond aufgiessen und zugedeckt pochieren

  2. Sauce:

    • Pochierfond passieren, leicht einreduzieren und mit Roux abbinden
    • Rahm beigeben und 2 Minuten kochen lassen
    • Estragon beigeben und Sauce glatt mixen
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Vor dem Servieren Sauce mit dem Mixer aufschäumen 

  3. Gemüse:

    • Gemüse in gewünschte Formen schneiden
    • Fettstoff erhitzen und darin mit etwas Bouillon dünsten
    • Kurz vor dem gar werden die blanchierten Gemüse beigeben und fertig garen
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken

  4. Anrichten:

    • Fische mit Gemüse vorsichtig füllen 
    • Estragonschaum auf Teller verteilen und Fische darauf anrichten
    • Mit Kräutern und Sprossen garnieren
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