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Hirsch-Ribs auf Kürbis-Püree mit Apfel-Calvados-Sauce
Hirsch-Ribs auf Kürbis-Püree mit Apfel-Calvados-Sauce –

Butterzarte Hirschrippen, würzig und so richtig klebrig überzogen mit einem Apfel-Lack

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Portionen

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Hirsch-Ribs:

Sauce:

  • Apfelsaft 5.0 dl
  • Demi Glace Extra, zubereitet 5.0 dl
  • Calvados 2.0 cl
  • Salz und Pfeffer

Crunch:

  • Panko Paniermehl, frittiert 200.0 g
  • Sesamsamen, geröstet 50.0 g
  • Getrocknete Äpfel, Brunoise 100.0 g
  • Chiliflocken 10.0 g
  • Salz und Pfeffer

Anrichten:

  • Hokkaido-Kürbis- Püree 600.0 g

Butterzarte Hirschrippen, würzig und so richtig klebrig überzogen mit einem Apfel-Lack

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Zubereitung

  1. Hirsch-Ribs:

    • Gewürze miteinander mischen
    • Hirschracks mit dem Rub einreiben und über Nacht gekühlt  marinieren
    • Bei 120°C im Smoker für 3 Stunden garen
    • Auf Alufolie legen und zusammen mit Apfelsaft einwickeln
    • Im Smoker bei 120°C weitere 2 Stunden weitergaren
    • Apfelgelee, Ketchup und Essig miteinander verrühren
    • Apfelsaft auf 1/3 einreduzieren
    • Abkühlen und mit den restlichen Zutaten zur Ketchup-Mischung geben
    • Hirschracks aus der Folie nehmen und auf Gitter legen
    • Mit dem Lack bestreichen
    • Im Smoker 1 Stunde bei 120°C glasieren
    • Gelegentlich mit Lack bestreichen

  2. Sauce:

    • Den Apfelsaft auf 1 dl einreduzieren 
    • Mit Demi Glace extra auffüllen und aufkochen
    • Calvados beigeben und abschmecken 

  3. Crunch:

    • Alle Komponenten in einer Schüssel mischen und abschmecken 

  4. Anrichten:

    • Kürbispüree und Sauce auf den Teller anrichten
    • Hirsch-Ribs arrangieren, mit Crunch garnieren und servieren
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