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Suppe:

Einlage:

Sauce:


Der Stimmungsaufheller Safran gibt dieser reichhaltigen Suppe den positiven Grundgeschmack

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Zubereitung

  1. Suppe:

    • Wasser aufkochen und Suppenpulver einrühren
    • 5 Minuten lang vorsichtig kochen
    • Mit Vollrahm, Fischfond, Safran und Pernod verfeinern
    • Nochmals aufkochen. 
    • Die Gemüsejulienne kurz in Salzwasser blanchieren und warm stellen
  2. Einlage:

    • Riesencrevettenschwänze zusammen mit den portionierten Fischen mit Salz und Pfeffer würzen
    • In der Bratcrème sautieren
    • Pulpo blanchieren und abkühlen
    • Mit Olivenöl und Salz vakuumieren
    • Bei 80°C 5 Stunden Sous-Vide weich garen
    • Schalotten zusammen mit der Knoblauchpaste im Olivenöl andünsten
    • Muscheln zugeben
    • Mit Weisswein ablöschen und zugedeckt garen
    • Muscheln warm stellen und Garflüssigkeit zur Suppe passieren
    • Den Pulpo aus dem Beutel nehmen
    • Portionieren und kurz scharf anbraten oder grillieren
    • Die Fische, Meeresfrüchte und Gemüsejulienne in Tellern anrichten und mit der heissen Suppe aufgiessen
  3. Sauce:

    • Alle Zutaten gut miteinander vermischen 
    • Separat zur Suppe servieren 
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