Name: Coq au vin mit Kartoffelstock
Yield: 10
Ingredients: 100.0g Knollensellerie, Würfel; 100.0g Karotten, Würfel; 100.0g Zwiebeln, Würfel; 100.0g Lauch, geschnitten; 1.0Stücke Rosmarinzweig; 1.0Stücke Zweig Thymian; 1.0Stücke Nelken ganz; 10.0g Liebstöckel, grob geschnitten; 5.0Stücke Pfefferkörner, weiss; 30.0g brauner Rohrzucker; 1.0l Rotwein; 2.0dl Knorr Professional Condimento Balsamico Bianco; 2.0Stücke Maispoularde, à 1,6kg; 80.0g Knorr Würzmix für Fleisch Klassik; 50.0g Weissmehl; 80.0g Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 1.0l KNORR Professional Demi-Glace 1L; 1.3l Milch; 15.0g Salz; 0.0 Muskatnuss; 80.0g Butter; 4.5dl Milch; 3.0dl Vollrahm; 375.0g KNORR Stocki Kartoffelstock Flocken; 50.0g Butter; 1.2kg Karotten, Stäbchen; 10.0g Zucker; 0.0 Salz und Pfeffer aus der Mühle; 1.0dl Wasser; 10.0g KNORR® Gemüse Bouillon Nature

"Der Hahn im Wein" ist ein klassisches französisches Schmorgericht mit Ursprung in der Landhausküche

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Zubereitung

Marinade:
- Alle Zutaten für die Marinade in einen Topf geben
- Schenkel von den Poularden abtrennen und halbieren
- Brüste auslösen und halbieren
- Die Poulardenstücke in den Topf mit der Marinade einlegen
- Beschweren, mit dem Deckel zudecken und für 2–3 Tage in den Kühlschrank stellen
Fleisch:
- Geflügel aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier abtupfen
- Marinade passieren und Gemüse beiseite stellen
- Marinade in einen Topf geben
- Langsam aufkochen und gelegentlich abschäumen
- Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren lassen
- Poulardenstücke mit Würzmix würzen
- Im Mehl wenden und etwas abklopfen
- In einem Schmor topf die Bratcrème erhitzen
- Geflügel bei geringer Temperatur allseitig sautieren und herausnehmen
- Gemüse in den Schmortopf geben und rösten
- Mit der Marinade ablöschen
- Mit Demi-glace auffüllen und alles aufkochen
- Das Geflügel wieder beigeben und zugedeckt schmoren
- Brust nach ca. 5 Minuten rausnehmen und warm stellen
- Schenkel weiterköcheln lassen, bis sie weich sind und warm stellen
- Schmorsauce passieren und reduzieren lassen, bis sie glänzt
Beilage:
- Milch mit Salz, Muskatnuss und Butter aufkochen
- Pfanne vom Herd ziehen und die kalte Milch und den kalten Rahm dazu giessen
- Kartoffelstockflocken auf einmal in die Flüssigkeit geben
- Mit einer Kelle verteilen, bis alle Flocken mit Flüssigkeit bedeckt sind
- 1 Minute zugedeckt ziehen lassen
- Kurz mit der Kelle leicht umrühren und warm stellen
Gemüse:
- Butter in einer Sauteuse schmelzen
- Karotten beigeben und dünsten
- Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen
- Mit der Gemüsebouillon aufgiessen und zugedeckt knapp weich dünsten
- Deckel entfernen und die Karotten unter Schwenken glasieren
Garnitur:
- Speck knusprig sautieren und herausnehmen
- Im Fett die Croûtons goldgelb sautieren
- Speck und Silberzwiebeln beigeben und erwärmen
- Die Garnitur gefällig mit dem Thymian auf dem Coq au vin anrichten

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