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Ingrédients

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Filet de féra

  • Filet de féra, sans peau 1.5 kg
  • Jus de citron 2.0 cl
  • Sel et Poivre
  • Échalotes, hachées 70.0 g
  • Beurre 70.0 g
  • Ciboulette, finement ciselée 10.0 g
  • Cerfeuil, frais, haché 10.0 g
  • Estragon frais, haché 10.0 g
  • Thym, frais, haché 5.0 g
  • Aneth, haché 5.0 g
  • Marjolaine, fraîche, hachée 5.0 g
  • Fenouil, fanes, hachées 5.0 g
  • Fond de poissons KNORR, préparé 5.0 dl
  • Vin blanc 3.0 dl
  • KNORR Roux blanc 50.0 g
  • Crème entière 35% 2.0 dl
  • Sel et Poivre

Huile d'aneth

  • Aneth 150.0 g
  • Huile de colza 2.0 dl

Pommes de terre

  • Pommes de terre, cuisson ferme, petites, épluchées 1.0 kg
  • Beurre 30.0 g

Présentation


Filet de féra poché à la manière classique, accompagné d'une sauce crémeuse aux herbes.

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Préparation

  1. Filet de féra

    • Assaisonner les filets de féra avec le jus de citron, le sel et le poivre
    • Suer les échalotes à bonne cuisson dans le beurre
    • Etaler le reste du beurre dans un sautoir
    • Répartir les échalotes par-dessus
    • Déposer les filets côte à côte, avec la peau sur les échalotes
    • Badigeonner avec un peu de beurre
    • Parsemer avec la moitié des herbes
    • Ajouter le fond de poisson et le vin blanc, puis couvrir avec un papier beurré
    • Pocher à point
    • Sortir les filets et réserver au chaud
    • Laisser réduire le fond de moitié, puis lier avec le roux
    • Laisser mijoter pendant 2 minutes, puis ajouter la crème
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Ajouter le reste des herbes dans la sauce juste avant de servir
  2. Huile d'aneth

    • Couper l'aneth en morceaux de 2 cm, blanchir dans l'eau salée et refroidir dans l'eau glacée
    • Bien sécher avec un linge de cuisine
    • Chauffer l'huile à 60°C, puis mixer pendant  5minutes avec l'aneth
    • Laisser tirer pendant la nuit
    • Passer dans une étamine, transvaser et conserver au frais
  3. Pommes de terre

    • Cuire les pommes de terre dans l'eau salée
    • Faire revenir dans du beurre fondu
  4. Présentation

    • Mariner les herbes et le cresson avec la vinaigrette
    • Verser la sauce sur une assiette
    • Dresser les pommes de terre et placer les filets de féra par-dessus
    • Arranger joliment la salade aux herbes et garnir avec l'huile à l'aneth
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