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  1. Recettes culinaires

saumon argenté, fenouil, aneth, citron, betteraves rouges

saumon argenté, fenouil, aneth, citron, betteraves rouges –

Un goût classique revisité.!
Délicieux saumon mariné  en conserve, servi avec des betteraves rouge aigre-doux et une mousse de raifort

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Ingrédients

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Saumon

  • Citron 5 pièce
  • Aneth hachée 40 g
  • Graines de fenouil 10 g
  • Sucre 50 g
  • Vodka 4 cl
  • Sel 35 g
  • Poivre noir, grains 3 g
  • Filet de saumon frais, sans peau ni arêtes 800 g

Betteraves rouges en conserve

  • Betteraves, racines rouges, crues, epluchées et coupées en fines tranches 250 g
  • KRESSI® Bianco 2,50 dl
    Kressi Bianco - Vinaigre de vin blanc 15 L
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    *Prix indicatif (hors TVA)
  • Sel 45 g
  • Sucre 10 g
  • Piment 25 g
  • Feuilles de laurier 1 pièce
  • Carvi moulu 5 g

Gelée de betteraves rouges

Mousse de raifort

Présentation

  • Pumpernickel 150 g
  • Beurre 30 g
  • Sauerampferblätter

Un goût classique revisité.!
Délicieux saumon mariné  en conserve, servi avec des betteraves rouge aigre-doux et une mousse de raifort

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Préparation

  1. Saumon

    • Laver les citrons à l'eau chaude et les sécher, couper les deux bouts de 3-4 cm ( ils doivent juste entrer dans le col des verres à conserve)
    • Râper le zeste du citron restant et en presser le jus
    • Hacher finement l'aneth, dorer légèrement les graines de fenouil, puis les écraser dans un mortier avec les grains de poivre
    • Mélanger le jus de citron avec de la Vodka
    • Couper le saumon en fines tranches
    • Les disposer en couches dans un verre à conserve propre, en parsemant chaque couche avec les herbes préparées et quelques gouttes de Vodka citronée
    • A la fin, terminer avec le citron (côté couper en bas) pour compresser la préparation lorsqu'on ferme le verre
    • Fermer les conserves et mettre au frigo pendant un jour

  2. Betteraves rouges en conserve

    • Porter à ébullition le vinaigre avec le sel et les épices, puis verser la solution sur les tranches de betteraves rouges
    • Laisser mariner à température ambiante pendant 12 heures

  3. Gelée de betteraves rouges

    • Assaisonner le jus de betteraves rouges avec l'aromat "naturellement sans" et les épices
    • cuire 2/3 du jus assaisonné et de l'agar-agar pendant 3 minutes, verser sur une plaque et réserver au froid
    • Puis le mixer avec le reste du jus

  4. Mousse de raifort

    • Cuire pendant environ 5 minuter l'eau, la vinaigrette citrus et le raifort avec de l'agar-agar, puis verser la solution sur une plaque GN
    • Mixer avec la crème jusque ce soit lisse
    • Mettre dans un sac à dresser

  5. Présentation

    • Couper des croûtons de pumpernickel et les dorer dans la beurre
    • Répartir la gelée de betteraves rouges sur une assiette et arranger joliment les tranches de betteraves rouges par-dessus
    • Garnir avec la mousse de raifort, les croûtons de pumpernikel et l'oseille
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