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Saumon

  • Citron 5.0 pièce
  • Aneth fraîche 40.0 g
  • Graines de fenouil 10.0 g
  • Sucre 50.0 g
  • Vodka 4.0 cl
  • Sel 35.0 g
  • Poivre noir 3.0 g
  • Filet de saumon frais, sans peau ni arêtes 800.0 g

Betteraves rouges en conserve

  • Betteraves, racines rouges, epluchées et coupées en fines tranches 250.0 g
  • Sel 45.0 g
  • Sucre 10.0 g
  • Piment 25.0 g
  • Feuilles de laurier 1.0 pièce
  • Cumin 5.0 g

Gelée de betteraves rouges

  • Jus de betteraves rouges 5.0 dl
  • Cumin moulu 1.0 g
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Agar Agar 4.0 g

Mousse de raifort

  • Eau 3.2 dl
  • Agar Agar 4.0 g
  • RAMA crèmefine à fouetter 4.5 dl
  • Sel et poivre

Présentation

  • Pumpernickel 150.0 g
  • Phase Professional - A utiliser comme du beurre 30.0 g
  • Sauerampferblätter
  1. Saumon

    • Laver les citrons à l'eau chaude et les sécher, couper les deux bouts de 3-4 cm ( ils doivent juste entrer dans le col des verres à conserve)
    • Râper le zeste du citron restant et en presser le jus
    • Hacher finement l'aneth, dorer légèrement les graines de fenouil, puis les écraser dans un mortier avec les grains de poivre
    • Mélanger le jus de citron avec de la Vodka
    • Couper le saumon en fines tranches
    • Les disposer en couches dans un verre à conserve propre, en parsemant chaque couche avec les herbes préparées et quelques gouttes de Vodka citronée
    • A la fin, terminer avec le citron (côté couper en bas) pour compresser la préparation lorsqu'on ferme le verre
    • Fermer les conserves et mettre au frigo pendant un jour
  2. Betteraves rouges en conserve

    • Porter à ébullition le vinaigre avec le sel et les épices, puis verser la solution sur les tranches de betteraves rouges
    • Laisser mariner à température ambiante pendant 12 heures
  3. Gelée de betteraves rouges

    • Assaisonner le jus de betteraves rouges avec l'aromat "naturellement sans" et les épices
    • cuire 2/3 du jus assaisonné et de l'agar-agar pendant 3 minutes, verser sur une plaque et réserver au froid
    • Puis le mixer avec le reste du jus
  4. Mousse de raifort

    • Cuire pendant environ 5 minuter l'eau, la vinaigrette citrus et le raifort avec de l'agar-agar, puis verser la solution sur une plaque GN
    • Mixer avec la Rama crèmefine à fouetter jusque ce soit lisse
    • Mettre dans un sac à dresser
  5. Présentation

    • Couper des croûtons de pumpernickel et les dorer dans la phase "comme du beurre"
    • Répartir la gelée de betteraves rouges sur une assiette et arranger joliment les tranches de betteraves rouges par-dessus
    • Garnir avec la mousse de raifort, les croûtons de pumpernikel et l'oseille