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Sauce à l'estragon et son huile
Sauce à l'estragon et son huile –

L'estragon apporte une touche aromatique au poisson, aux volailles délicates, aux oeufs, aux champignons et aux légumes de saion comme les asperges.

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Ingrédients

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Sauce à l'estragon:

Huile d'estragon:

  • Estragon frais 50.0 g
  • Huile de pépins de raisin 1.0 dl
  • Sel 2.0 g

L'estragon apporte une touche aromatique au poisson, aux volailles délicates, aux oeufs, aux champignons et aux légumes de saion comme les asperges.

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Préparation

  1. Sauce à l'estragon:

    • Porter à ébullition le vin blanc, l'estragon Chirat, le vinaigre d'estragon, les échalotes, le sel, le poivre et les feuilles de laurier, laisser réduire à 1 dl
    • Passer la réduction
    • Porter à ébullition le fond de volaille et la crème de cuisine
    • Ajouter la réduction à la sauce à la crème de volaille
    • Lier avec le roux et laisser mijoter 5 minutes
    • Assaisonner avec sel et poivre

  2. Huile d'estragon:

    • Mixer finement les feuilles d'estragon préparées avec l'huile de pépins de raisin 
    • Chauffer à 80°C 
    • Passer dans un récipient refroidi dans une passoire fine et réserver au frais
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