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Ingrédients

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Salsifis

  • Salsifis, lavés, brossés 1 kg
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 5 dl
  • Beurre 30 g
  • Thym, frais 3 pièce

Cabillaud

Sauce

  • Échalotes, hachées 50 g
  • Vin blanc de cuisine 3 dl
  • Fond de poissons KNORR, préparé 5 dl
  • MAIZENA® MAIZENA express, velouté 40 g
  • Crème entière 35% 1 dl
  • Truffe noire, hachées 10 g

Présentation


Le salsifis joue ici le premier violon, le cabillaud n'est pour une fois qu'un accompagnement

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Préparation

  1. Salsifis

    • Couper les salsifis avec l'éplucheur en longues et fines lamelles
    • Frire pour la garniture
    • Déposer le reste des salsifis dans une forme à gratin
    • Couvrir avec le bouillon, le beurre et le thym
    • Braiser au four à 180 °C
    • Arroser de bouillon de temps à autre
  2. Cabillaud

    • Assaisonner le cabillaud et l'envelopper avec les feuillles de nori
    • Former un rouleau bien séré
    • Cuire sous-vide à 52 °C pendant 30 minutes
  3. Sauce

    • Laisser réduire les échalotes et le vin blanc
    • Mouiller avec le fond de poisson et laisser légèrement réduire
    • Lier et passer
    • Affiner avec la crème et la truffe
    • Assaisonner avec sel et poivre
  4. Présentation

    • Suer légèrement les champignons dans un peu de crème à rôtir et assaisonner
    • Couper les salsifis dans la forme souhaitée
    • Sauter dans un peu de crème à rôtir
    • Dresser les légumes sur un miroir de sauce
    • Couper le cabillaud en tranches et l'arranger joliment sur l'assiette
    • Garnir avec le reste des ingrédients
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