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Ingrédients

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Sandre

  • Filets de sandre, sans peau ni arêtes 1.2 kg
  • Sel et Poivre
  • Matcha poudre de thé 50.0 g
  • Feuilles de Nori (algue séchée) 4.0 pièce
  • Fleur de Sel

Huile de ciboulette

  • Ciboulette 150.0 g
  • Huile de colza 2.0 dl

Beurre blanc

  • Vin blanc 2.0 dl
  • Échalotes, hachées 50.0 g
  • Poivre blanc en grains, écrasé 2.0 g
  • Fond de poissons KNORR, préparé 3.0 dl
  • MAIZENA® MAIZENA express, velouté 20.0 g
  • Beurre, en dés 200.0 g

Accompagnement de légumes

  • Courgettes, perles 300.0 g
  • Beurre 30.0 g
  • Romanesco, blanchi 300.0 g
  • Petits pois, congelés, blanchis 300.0 g
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 1.0 dl
  • Sel et Poivre

Pak choi

  • Pak choi, blanchi 600.0 g
  • Beurre 40.0 g

La saveur douce, légèrement sucrée et subtilement amère du matcha confère au sandre une touche d'inspiration asiatique.

...

Préparation

  1. Sandre

    • Couper les filets de sandre dans la longueur en lamelles de l'épaisseur d'un doigt
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Rouler entièrement dans la poudre de thé
    • Déposer les feuilles de Nori sur un film alimentaire
    • Superposer les lamelles et envelopper avec les feuilles de Nori
    • Former avec le papier film une roulade ferme et bien nouer les extrémités
    • Cuire sous vide à 50°C
    • Couper en 10 tranches régulières
    • Retirer le papier film et dresser
    • Parsemer d'un peu de fleur de sel
  2. Huile de ciboulette

    • Couper la ciboulette en morceaux de 2 cm de long, blanchir dans l'eau salée et refroidir dans l'eau glacée
    • Bien sécher avec un linge de cuisine
    • Chauffer l'huile à 60°C et mixer avec la ciboulette pendant 5 minutes
    • Laisser infuser toute la nuit
    • Passer dans une étamine, transvaser et réserver au réfrigérateur
  3. Beurre blanc

    • Faire réduire le vin blanc, les échalotes et le poivre
    • Ajouter le fond de poissons et porter à ébullition
    • Lier avec la Maïzena express et laisser mijoter pendant 2 minutes
    • Passer, puis monter avec le beurre froid
    • Dresser et parfumer avec l'huile de ciboulette
  4. Accompagnement de légumes

    • Suer les perles de courgettes dans le beurre
    • Ajouter le romanesco et les petits pois, continuer à étuver
    • Déglacer avec le bouillon et terminer la cuisson
    • Assaisonner avec sel et poivre
  5. Pak choi

    • Couper le pak choi en deux ou en quatre
    • Chauffer le beurre et y sauter le pak choi
    • Assaisonner avec l'Aromat
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