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Ingrédients

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Ris de veau

  • Ris de veau 1.0 kg
  • Eau 2.0 l
  • Knorr Professional Fond de Veau 60.0 g
  • Oignon piqué 1.0 Stuck
  • Beurre 40.0 g
  • Calvados 5.0 cl
  • Cidre de pommes 1.0 dl
  • Demi-glace Extra 3.0 dl
  • Sel et Poivre

Sauce

Croquant de pommes de terre

Présentation

  • STOCKI Pommes purée KNORR, préparée 500.0 g
  • Cerfeuil, frais, effeuillé 15.0 g

La délicatesse de veau, effeuillée en petites rosettes, puis glacée.

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Préparation

  1. Ris de veau

    • Dégorger les ris de veau jusqu'à élimination du sang
    • Blanchir brièvement les ris de veau et les rafraîchir dans l'eau froide
    • Mélanger l'eau et le fond de veau
    • Ajouter les ris de veau et pocher avec un oignon piqué
    • Laisser refroidir dans le fond
    • Retirer la peau et dégraisser, effilocher en morceaux de la grandeur d'une noix
    • Faire mousser le beurre et ajouter les ris de veau
    • Faire revenir et flamber avec le Calvados
    • Déglacer avec le cidre et laisser réduire
    • Ajouter la demi-glace extra et en glacer les ris de veau
    • Assaisonner avec sel et poivre
  2. Sauce

    • Suer les échalotes dans le beurre
    • Y étuver les champignons et assaisonner avec sel et poivre
    • Déglacer au vin blanc et laisser réduire
    • Ajouter la demi-glace extra et la crème de cuisine, porter à ébulltion
    • Laisser mijoter 2-3 minutes et affiner avec la ciboulette
  3. Croquant de pommes de terre

    • Porter à ébullition l'eau, le bouillon de légumes, l'alternative du beurre et la poudre de charbon actif
    • Retirer du feu et ajouter le lait
    • Incorporer les flocons de Stocki et laisser imbiber pendant 1 minute à couvert
    • Mélanger brièvement et incorporer les oeufs
    • Etaler la masse finement sur une natte en silicone
    • Cuire au four à 120°C jusque la masse soit sèche
  4. Présentation

    • Dresser des points de pommes de terre sur l'assiette
    • Ajouter un peu de sauce
    • Placer les ris de veau sur la sauce
    • Briser les croquants de pommes de terre dans la forme souhaitée et en couvrir le met
    • Garnir avec le cerfeuil et servir aussitôt
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