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Rable de lièvre

  • Filet de lièvre paré 1.2 kg
  • Beurre 30.0 g

Sauce

  • Os de gibier, utiliser aussi les parures et les os de lièvre 1.5 kg
  • Mirepoix 400.0 g
  • Vin rouge de cuisine 5.0 dl
  • Eau 2.0 l
  • Baies de genièvre, écrasées 2.0 g
  • Feuilles de laurier 2.0 pièce
  • Piment, écrasé 2.0 g

Pommes de terre aux marrons

  • Eau 4.0 dl
  • Sel 2.0 g
  • Beurre 130.0 g
  • Oeufs 1.0 g
  • Farine fleur 160.0 g
  • Marrons écalés, surgelés, cuits 300.0 g
  • Pumpernickel 200.0 g

Légumes-racines marinés

  • Huile d'olive 4.0 cl
  • Sel 3.0 g
  • Miel 90.0 g
  • Baby carottes , nettoyées 100.0 g
  • Carottes, jaunes, nettoyées 100.0 g
  • Panais, nettoyés 100.0 g
  • Salsifis:, cuits 100.0 g
  • Chanterelles en boîte, égouttées 100.0 g

Cerises

  • Sucre de canne brun 50.0 g
  • BERTOLLI® Bertolli Aceto Balsamico 6 x 0.50 l 1.0 dl
  • Griottes, dénoyautées 250.0 g
  • Oranges, blondes, zeste 1.0 pièce
  • Citrons, zeste 1.0 pièce
  1. Rable de lièvre

    • Assaisonner les filets de lièvre, les sauter rosés dans la beurre, laisser reposer la viande pendant 2 minutes
  2. Sauce

    • Chauffer la braisière avec l'huile à rôtir
    • Dorer lentement les os et les parures de lièvre
    • Ajouter le mirepoix et continuer à suer
    • Ajouter le concentré de tomate et suer le tout
    • Mouiller avec un peu d'eau et laisser réduire 2-3 fois à une consistance sirupeuse
    • Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire
    • Mouiller avec l'eau, porter à ébullition, écumer et dégraisser
    • Laisser mijoter pendant environ 3 heures
    • Préparer un sachet d'épices avec les baies de genièvre, les feuilles de laurier et le piment. Ajouter ce sachet à la sauce une heure avant de la passer
    • Passer et lier la sauce avec la poudre de Knorr sauce civet. Réduire à la consistance souhaitée et rectifier l'assaisonnement
  3. Pommes de terre aux marrons

    • Porter à ébullition l'eau, le sel et 30 g de beurre, puis verser dans un cul de pule
    • Incorporer rapidement les flocons de pomme purée et laisser refroidir
    • Pétrir la masse avec les oeufs et la farine en une pâte lisse
    • Etendre la pâte, la découper et la farcir avec un marron
    • Former des quenelles et les porter brièvement à ébullition, puis les laisser tirer pendant 8 minutes
    • Les faire revenir dans un peu de beurre
    • Hacher finement le pumpernickel et le sauter croustillant dans le reste de beurre
    • Avant de servir, passer les quenelles dans le pumpernickel
  4. Légumes-racines marinés

    • Préparer une marinade avec l'huile d'olive, le sel, le bouillon de légumes, le vinaigre et le miel
    • Couper les légumes dans la forme souhaitée et les mariner pendant environ 30 minutes, réserver un peu de marinade
    • Cuire au four à 180 °C pendant environ 15 minutes
    • Avant de servir, verser quelques gouttes de marinade par-dessus
  5. Cerises

    • Caraméliser le sucre brun et déglacer avec un peu d'eau
    • Ajouter le vinaigre balsamique, et affiner avec les zestes d'orange et de citron
    • Sauter les cerises dans ce sirop en les gardant un peu croquantes