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Râble de lièvre, légumes racines, cerises, pommes de terre, marrons, pumpernickel et vin rouge

Le corsé du lièvre et sa sauce s'harmonisent parfaitement avec la douceur des marrons, des cerises et des légumes-racines.

Automne Automne
Hiver Hiver
Chaud Chaud
Gibier Gibier
Râble de lièvre, légumes racines, cerises, pommes de terre, marrons, pumpernickel et vin rouge

Ingrédients

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Rable de lièvre

Sauce

Pommes de terre aux marrons

Légumes-racines marinés

Cerises

  • Sucre de canne brun 50.0 g
  • Aceto Balsamico 1.0 dl
  • Griottes, dénoyautées 250.0 g
  • Oranges, blondes, zeste 1.0 pièce
  • Citrons, zeste 1.0 pièce

Préparation

  1. Rable de lièvre

    • Assaisonner les filets de lièvre, les sauter rosés dans la beurre, laisser reposer la viande pendant 2 minutes

  2. Sauce

    • Chauffer la braisière avec l'huile à rôtir
    • Dorer lentement les os et les parures de lièvre
    • Ajouter le mirepoix et continuer à suer
    • Ajouter le concentré de tomate et suer le tout
    • Mouiller avec un peu d'eau et laisser réduire 2-3 fois à une consistance sirupeuse
    • Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire
    • Mouiller avec l'eau, porter à ébullition, écumer et dégraisser
    • Laisser mijoter pendant environ 3 heures
    • Préparer un sachet d'épices avec les baies de genièvre, les feuilles de laurier et le piment. Ajouter ce sachet à la sauce une heure avant de la passer
    • Passer et lier la sauce avec la poudre de Knorr sauce civet. Réduire à la consistance souhaitée et rectifier l'assaisonnement

  3. Pommes de terre aux marrons

    • Porter à ébullition l'eau, le sel et 30 g de beurre, puis verser dans un cul de pule
    • Incorporer rapidement les flocons de pomme purée et laisser refroidir
    • Pétrir la masse avec les oeufs et la farine en une pâte lisse
    • Etendre la pâte, la découper et la farcir avec un marron
    • Former des quenelles et les porter brièvement à ébullition, puis les laisser tirer pendant 8 minutes
    • Les faire revenir dans un peu de beurre
    • Hacher finement le pumpernickel et le sauter croustillant dans le reste de beurre
    • Avant de servir, passer les quenelles dans le pumpernickel

  4. Légumes-racines marinés

    • Préparer une marinade avec l'huile d'olive, le sel, le bouillon de légumes, le vinaigre et le miel
    • Couper les légumes dans la forme souhaitée et les mariner pendant environ 30 minutes, réserver un peu de marinade
    • Cuire au four à 180 °C pendant environ 15 minutes
    • Avant de servir, verser quelques gouttes de marinade par-dessus

  5. Cerises

    • Caraméliser le sucre brun et déglacer avec un peu d'eau
    • Ajouter le vinaigre balsamique, et affiner avec les zestes d'orange et de citron
    • Sauter les cerises dans ce sirop en les gardant un peu croquantes
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