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Ingrédients

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Formes creuses en chocolat

  • Beurre de cacao, coloré, noir 100.0 g
  • Beurre de cacao, coloré, vert 100.0 g

Gelée de grapefruit

  • Jus de grapefruit 1.8 dl
  • Sucre 120.0 g
  • Pectine 5.0 g

Ganache de grapefruit

  • Jus de grapefruit 2.0 dl
  • Glucose (sucre de raisins) 75.0 g
  • Couverture, blanche 300.0 g
  • Beurre 50.0 g

Original de Rolf Mürner

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Préparation

  1. Formes creuses en chocolat

    • Chauffer le beurre de cacao noir à environ 35°C
    • Sprayer les formes à pralinés ou gicler avec un airbrush
    • Ensuite, marquer l'échancrure avec un cure-dent
    • Laisser sécher la couleur de beurre de cacao
    • Chauffer la couleur de beurre de cacao vert à environ 35°C et sprayer les formes à pralinés, laisser à nouveau sécher
    • Verser une fine couche de couverture foncée tempérée dans les formes à pralinés, laisser durcir
  2. Gelée de grapefruit

    • Porter à ébullition le jus de grapefruit, ajouter le sucre et la pectine
    • Laisser cuire pendant 2 minutes jusqu'à la liaison
    • Verser la gelée de grapefruit à 1/3 des pralinés, laisser brièvement refroidir
  3. Ganache de grapefruit

    • Porter à ébullition le jus de grapefruit avec le glucose
    • Ajouter la couverture et le beurre, laisser dissoudre et mixer
    • Laisser refroidir la ganache à couvert à température ambiante de 20 °C
    • Verser le reste de la ganache au grapefruit dans les pralinés
    • Laisser reposer au frais pendant environ 6-8 heures
    • Ensuite sceller les pralinés avec la couverture foncée tempérée
    • Les pralinés peuvent être démoulés après un court laps de temps
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