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Ingrédients

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Viande

Sauce

Noix de cajou

  • Blancs d'oeufs pasteurisés 30.0 g
  • Noix de cajou 300.0 g
  • Sel 3.0 g
  • Gochujang 3.0 g

Présentation

  • Trévise 500.0 g
  • Mini-concombres 250.0 g
  • Gousses d'ail 30.0 g
  • Graines de sésame 20.0 g
  • Chili frais 5.0 g

Poitrine de porc croustillante, fondante et glacée, servie dans une feuille de trévise rafraîchissante

...

Préparation

  1. Viande

    • Bien rincer la poitrine de porc et la sécher
    • Mettre sous vide avec le bouillon de boeuf et la sauce barbecue
    • Cuire pendant 12 heures dans le bassin à sous-vide à 75°C
    • Sortir, laisser légèrement refroidir, inciser la couenne en croisillons
    • Couper en lamelles régulières
    • Assaisonner avec le condimix et saupoudrer de maïzena
    • Frire croustillant par portion
  2. Sauce

    • Caraméliser le sucre clair
    • Ajouter le vinaigre, la sauce soja et la demi-glace, y laisser fondre le sucre
    • Incorporer le miel et réserver 
  3. Noix de cajou

    • Battre légèrement le blanc d'oeuf
    • Mélanger avec le reste des ingrédients
    • Répartir sur une plaque recouverte de papier de cuisson
    • Dorer au four pendant 15 - 20 minutes à 180°C
    • Laisser refroidir
  4. Présentation

    • Séparer les feuilles de trévise, les laver et les sécher
    • Couper les concombres dans la forme souhaitée
    • Glacer la poitrine de porc frite avec un peu de sauce dans une poêle
    • Dresser la poitrine de porc et les concombre dans les feuilles de trévise
    • Garnir avec le reste des ingrédients
    • Servir un peu de sauce et le reste des noix à part
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