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Pigeon aux maluns aux châtaignes et betteraves

Pigeon aux maluns aux châtaignes et betteraves –

Poitrine de pigeon rosée et ses cuisses braisées accompagnées de merveilleux maluns de châtaignes et betterave 

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Ingrédients

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Suprême de pigeon

Cuisses de pigeon

Maluns

Betterave

Poitrine de pigeon rosée et ses cuisses braisées accompagnées de merveilleux maluns de châtaignes et betterave 

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Préparation

  1. Suprême de pigeon

    • Sauter brièvement les suprêmes de pigeon et laisser refroidir
    • Mettre sous-vide avec un peu de beurre et cuire à 55 °C pendant 45 minutes
    • Sortir, assaisonner et sauter brun-doré dans la matière grasse

  2. Cuisses de pigeon

    • Assaisonner les cuisses et les sauter dans la matière grasse
    • Sortir et suer la mirepoix dans les sucs de cuisson
    • Déglacer au vin rouge et laisser réduire
    • Ajouter la base pour civet et porter à ébullition
    • Ajouter les cuisses et les épices et braiser au four à bonne cuisson
    • Sortir les cuisses et réserver au chaud
    • Passer la sauce et affiner avec les griottes
    • Remettre les cuisses dans la sauce

  3. Maluns

    • Eplucher les pommes de terre et les râper avec la râpe à rösti
    • Ajouter la farine et l'aromat dans un récipient et briser avec les mains
    • Chauffer une partie de la matière grasse et ajouter à la masse
    • Faire revenir à couleur brun-doré en remuant constamment 
    • Ajouter peu à peu le reste de la matière grasse jusqu'à formation de petites bulles
    • Ajouter les marrons et le beurre et faire brièvement revenir

  4. Betterave

    • Couper les betteraves dans la forme souhaitée
    • Les suer séparément dans un peu de matière grasse
    • Ajouter le bouillon de légumes et laisser réduire
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Dresser et garnir avec les feuilles de betteraves
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