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Filet de cerf poché en fond d'épices, sauce au vin rouge, Baumkuchen de pommes de terre, purée de choux de Bruxelles et gelée d'amandes

Filet de cerf poché en fond d'épices, sauce au vin rouge, Baumkuchen de pommes de terre, purée de choux de Bruxelles et gelée d'amandes –

Ce filet de cerf est poché dans un fond d'épices aux merveilleux arômes et la sauce au vin rouge et les accompagnements le transforme en une symphonie pour le palais

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Ingrédients

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Fond d'épices

  • Bouillon de boeuf granulé KNORR, préparé 2 l
  • Vin rouge de cuisine 5 dl
  • Foin des montagnes 200 g
  • Persil 40 g
  • Brin de thym 5 pièce
  • Brin de romarin 1 pièce
  • Livèche 5 g
  • Sauge fraîche 10 g
  • Feuilles de laurier 1 pièce
  • Coriandre fraîche 5 g
  • Poivre noir, grains, écrasés 1 g
  • Baies de genièvre, séchées 2 g

Filet de cerf

Sauce au vin rouge

Baumkuchern de pommes de terre

Purée de choux de Bruxelles

  • Choux de Bruxelles 800 g
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 2,50 dl
  • Crème entière 35% 1 dl
  • Sel, Poivre et Noix de Muscade
  • Beurre 60 g

Gelée d'amandes

  • Amandes entières, émondées 400 g
  • Lait 6 dl
  • Demi-crème 6 dl
  • Agar-agar 4 g
  • Sel 5 g

Mie de pain verte

Ce filet de cerf est poché dans un fond d'épices aux merveilleux arômes et la sauce au vin rouge et les accompagnements le transforme en une symphonie pour le palais

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Préparation

  1. Fond d'épices

    • Porter tous les ingrédients à ébullition et laisser reposer

  2. Filet de cerf

    • Assaisonner le filet de cerf avec le condimix et saisir brièvement à vif de tous les côtés
    • Pocher à 80°C pendant 12-15 minutes dans le fond d'épices

  3. Sauce au vin rouge

    • Hacher les os de gibier en petits morceaux
    • Préparer un sachet d'épices avec du laurier, des baies de genièvre et du piment
    • Chauffer une braisière avec l'huile à rôtir
    • Y rôtir lentement les os à une belle couleur brune
    • Ajouter la mirepoix et continuer à suer
    • Ajouter le concentré de tomate et suer soigneusement
    • Déglacer au vin rouge et laisser 2 à 3 fois réduire en une glace
    • Mouiller avec l'eau
    • Ajouter la poudre pour la sauce de gibier et laisser mijoter pendant environ 3 heures
    • Ajouter le sachet d'épices une heure avant de passer la sauce
    • Passer et dégraisser

  4. Baumkuchern de pommes de terre

    • Préparer une pomme purée assaisonnée avec du sel, de la muscade, du poivre et incorporer en mélangeant le jaune d'oeuf et 140 g de beurre et la farine
    • Monter le blanc d'oeuf avec un peu de sel et de sucre, puis l'incorporer à la masse
    • Préparer une plaque avec du papier parchemin, étaler la masse par-dessus et lui donner une couleur dorée sous la salamandre
    • Badigeonner au pinceau chaque étage avec 50 g de beurre
    • Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la masse, puis la cuire au four à 160 °C pendant 5 minutes

  5. Purée de choux de Bruxelles

    • Cuire les choux de Bruxelles dans un bouillon de légumes, les égoutter et les remettre dans la casserole
    • Réduire  les choux de Bruxelles en fine purée avec la crème, assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade
    • A la fin, ajouter la beurre froide en mixant

  6. Gelée d'amandes

    • Hacher grossièrement les amandes, les dorer, mouiller avec du lait et de la crème
    • Laisser reposer dans la poêle à ccuvert pendant une nuit
    • Passer
    • Cuire pendant 5 minutes 9,6 dl de lait d'amande avec de l'agar-agar et assaisonner avec du sel
    • Verser la préparation sur une plaque et laisser refroidir pendant une heure
    • Mixer et remplir un sac à dresser

  7. Mie de pain verte

    • Mélanger le pain toast avec le reste des ingrédients et laisser sécher un peu
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