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Fond d'épices

  • Bouillon de boeuf granulé KNORR, préparé 2.0 l
  • Vin rouge de cuisine 5.0 dl
  • Foin de montagne 200.0 g
  • Persil 40.0 g
  • Brin de thym 5.0 pièce
  • Brin de romarin 1.0 pièce
  • Livèche 5.0 g
  • Sauge fraîche 10.0 g
  • Feuilles de laurier 1.0 pièce
  • Coriandre fraîche 5.0 g
  • Poivre noir, écrasés 1.0 g
  • Baies de genièvre 2.0 g

Filet de cerf

  • Cerf, paré 1.2 kg

Sauce au vin rouge

  • Os de gibier 1.5 kg
  • Feuilles de laurier 2.0 pièce
  • Baies de genièvre 2.0 g
  • Piment, écrasé 2.0 g
  • Mirepoix pour mets à la viande 350.0 g
  • Vin rouge de cuisine 7.0 dl
  • Eau 2.0 l

Baumkuchern de pommes de terre

  • Sel, poivre et noix de muscade
  • Beurre 140.0 g
  • Beurre 50.0 g
  • Jaunes d'oeufs 160.0 g
  • Farine fleur 200.0 g
  • Blanc d'oeufs pasteurisés 320.0 g

Purée de choux de Bruxelles

  • Choux de Bruxelles 800.0 g
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 2.5 dl
  • Crème entière 35% 1.0 dl
  • Sel, poivre et noix de muscade
  • Beurre 60.0 g

Gelée d'amandes

  • amandes entières, émondées 400.0 g
  • Lait 6.0 dl
  • Demi Crème 6.0 dl
  • Agar Agar 4.0 g
  • Sel 5.0 g

Mie de pain verte

  1. Fond d'épices

    • Porter tous les ingrédients à ébullition et laisser reposer
  2. Filet de cerf

    • Assaisonner le filet de cerf avec le condimix et saisir brièvement à vif de tous les côtés
    • Pocher à 80°C pendant 12-15 minutes dans le fond d'épices
  3. Sauce au vin rouge

    • Hacher les os de gibier en petits morceaux
    • Préparer un sachet d'épices avec du laurier, des baies de genièvre et du piment
    • Chauffer une braisière avec l'huile à rôtir
    • Y rôtir lentement les os à une belle couleur brune
    • Ajouter la mirepoix et continuer à suer
    • Ajouter le concentré de tomate et suer soigneusement
    • Déglacer au vin rouge et laisser 2 à 3 fois réduire en une glace
    • Mouiller avec l'eau
    • Ajouter la poudre pour la sauce de gibier et laisser mijoter pendant environ 3 heures
    • Ajouter le sachet d'épices une heure avant de passer la sauce
    • Passer et dégraisser
  4. Baumkuchern de pommes de terre

    • Préparer une pomme purée assaisonnée avec du sel, de la muscade, du poivre et incorporer en mélangeant le jaune d'oeuf et 140 g de beurre et la farine
    • Monter le blanc d'oeuf avec un peu de sel et de sucre, puis l'incorporer à la masse
    • Préparer une plaque avec du papier parchemin, étaler la masse par-dessus et lui donner une couleur dorée sous la salamandre
    • Badigeonner au pinceau chaque étage avec 50 g de beurre
    • Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la masse, puis la cuire au four à 160 °C pendant 5 minutes
  5. Purée de choux de Bruxelles

    • Cuire les choux de Bruxelles dans un bouillon de légumes, les égoutter et les remettre dans la casserole
    • Réduire  les choux de Bruxelles en fine purée avec la crème, assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade
    • A la fin, ajouter la beurre froide en mixant
  6. Gelée d'amandes

    • Hacher grossièrement les amandes, les dorer, mouiller avec du lait et de la crème
    • Laisser reposer dans la poêle à ccuvert pendant une nuit
    • Passer
    • Cuire pendant 5 minutes 9,6 dl de lait d'amande avec de l'agar-agar et assaisonner avec du sel
    • Verser la préparation sur une plaque et laisser refroidir pendant une heure
    • Mixer et remplir un sac à dresser
  7. Mie de pain verte

    • Mélanger le pain toast avec le reste des ingrédients et laisser sécher un peu