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Filet de boeuf au crumble de framboises, réduction de framboises, betterave caramélisée et chicorée rouge
Filet de boeuf au crumble de framboises, réduction de framboises, betterave caramélisée et chicorée rouge –

Cuit lentement dans une matière grasse aromatisée, le filet s'imprègne à merveille des saveurs de la forêt.

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Ingrédients

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Filet de boeuf

Sauce

  • Échalotes, hachées 50.0 g
  • Porto 2.0 dl
  • Gin 5.0 cl
  • Framboises surgelées 100.0 g
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 1.0 l
  • Sel et Poivre
  • Beurre, en dés, froid 50.0 g

Légumes

Présentation

  • Framboises , séchées 200.0 g
  • Shiso pourpre - Espro, effeuillé 20.0 g
  • Groseilles rouges, lavées 100.0 g

Cuit lentement dans une matière grasse aromatisée, le filet s'imprègne à merveille des saveurs de la forêt.

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Préparation

  1. Filet de boeuf

    • Mettre sous vide le filet de boeuf avec les baies de genièvre et les grains de poivre
    • Cuire pendant 2 heures à 55°C
    • Sortir, retirer les baies de genièvre et les grains de poivre
    • Assaisonner avec le condimix pour viande et saisir de tous les côtés dans la matière grasse, puis laisser reposer la viande

  2. Sauce

    • Suer les échalotes translucides avec un peu de matière grasse dans les sucs de cuisson
    • Déglacer au Porto et au Gin, laisser réduire
    • Ajouter les framboises et la demi-glace, porter à ébullition
    • Laisser légèrement mijoter pendant 10 minutes
    • Passer et assaisonner
    • Monter juste avant de servir avec quelques dés de beurre

  3. Légumes

    • Laisser caraméliser le sucre
    • Y déposer la chicorée rouge et la tourner dans le caramel
    • Ajouter les flocons de beurre et déglacer avec le jus d'orange
    • Etuver à couvert à bonne cuisson, assaisonner
    • Chauffer la vinaigrette aux agrumes et y déposer les tranches de betteraves rouges, laisser mariner 30 minutes

  4. Présentation

    • Ecraser les framboises séchées
    • Passer le filet de boeuf dans les miettes de framboises et le couper
    • Dresser les légumes avec la viande et la sauce sur une assiette
    • Garnir avec des pousses de shiso et les groseilles, servir aussitôt
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