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Viande

  • Carré de veau, 10 pièces à 200g 2.0 kg

Sauce

  • Beurre 300.0 g
  • Crème entière 35% 1.0 dl
  • Truffes noires, hachée 35.0 g
  • Cerfeuil, frais, haché 10.0 g
  • Sel 4.0 g

Légumes

Garniture

  • Sucre de canne brun 50.0 g
  • Barolo - vin italien 4.0 dl
  • Sherry, sec 2.0 dl
  • Miel 90.0 g
  • Figues 10.0 pièce
  1. Viande

    • Assaisonner les côtelettes de veau avec le condimix pour viande et les badigeonner avec l'huile à rôtir
    • Griller joliment rosées sur le gril
  2. Sauce

    • Monter séparément la beurre et la crème fermement
    • Incorporer le reste des ingrédients
    • Former des rouleaux avec cette préparation et les congeler
    • Lors de l'utilisation, couper une rondelle et la poser sur la viande
  3. Légumes

    • Couper le pak choï en deux et l'envelopper en portion dans du papier d'alu avec le reste des ingrédients
    • Cuire sur le gril
  4. Garniture

    • Caraméliser le sucre, déglacer avec le vin rouge et le Sherry, puis laisser mijoter
    • Incorporer le vinaigre de vin rouge et le miel, puis laisser mijoter
    • Couper les figues en deux et les déposer dans le fond
    • Porter brièvement à ébullition, réserver et laisser mariner