Name: Bœuf mariné à la bernoise avec purée de pommes de terre
Yield: 10
Ingredients: 2.0kg Roulade de bœuf, paré; 8.0dl Vin rouge de cuisine; 2.5dl KRESSI® Rosso; 100.0g Carottes; 100.0g Céleri-pomme; 100.0g Poireau; 1.0Stuck Oignons, piqué; 10.0g Ail; 20.0g Citron, zestes; 2.0g Poivre blanc en grains; 60.0g Knorr Condimix pour viande classic; 6.0cl Oliogastro Crème à rôtir 20 12 lt; 60.0g Knorr Collezione Italiana Concentré de tomates - Concentrato die pomodoro; 1.0l Eau; 100.0g KNORR Professional Sauce Demi-Glace 1,2kg; 150.0g Lard fumé, en dés; 100.0g Chirat Oignons au naturel 6 x 1/1 Boite , égouttés; 80.0g Crôutons; 20.0g Cerfeuil, frais, effeuillé; 1.3l Lait; 15.0g Sel; 80.0g Beurre; 4.5dl Lait, froid; 3.0dl Crème entière 35%, froid; 375.0g KNORR Stocki Purée de pommes de terre en flocons

Un plat typiquement suisse, servi même lors des réceptions officielles

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Préparation

Viande:
- Faire mariner la viande dans un récipient profond en la couvrant de vin rouge et de vinaigre de vin rouge
- Éplucher les légumes, les couper en mirepoix
- Ajouter à la marinade avec l’oignon piqué, l’ail et le zeste de citron
- Laisser mariner la viande au frais pendant 5 jours en la retournant une fois par jour
- Après 5 jours, retirer la viande et bien l’égoutter
- Réserver les légumes
- Porter la marinade à ébullition et la passer dans l‘étamine
- Assaisonner le morceau de bœuf avec le mélange d’épices
- Le faire dorer de tous les côtés dans la crème à rôtir
- Ajouter la mirepoix et le concentré de tomates, faire revenir brièvement
- Verser l’excédent de matière grasse
- Déglacer avec la marinade filtrée et faire réduire de moitié.
- Entretemps, porter l’eau à ébullition
- Incorporer la poudre de demi-glace et laisser mijoter 5 minutes
- Ajouter à la réduction, puis braiser la viande à couvert jusqu’à ce qu’elle soit tendre
- En l’arrosant et en la retournant régulièrement
- À la fin de la cuisson, sortir la viande et la réserver au chaud
- Dégraisser la sauce, la mixer et rectifier l’assaisonnement
Garniture:
- Pour la garniture, faire revenir les lardons dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants
- Ajouter les petits oignons et terminer avec les croûtons et le cerfeuil
- Servir à part
Accompagnement:
- Porter le lait, le sel et le beurre à ébullition
- Retirer du feu, ajouter le lait froid et la crème froide
- Ajouter les flocons de pommes de terre en une seule fois et répartir avec une spatule pour bien les humidifier
- Couvrir et laisser reposer env. 1 minute
- Remuer légèrement et garder au chaud
- Trancher la viande, dresser et napper de sauce
- Former un petit „lac“ de purée sur l’assiette

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