Name: Vier Formen der Karotte mit Mole-Happen
Yield: 10
Ingredients: 10.0n/a Karottengrün (gelb, weiss, orange, violett); 2.0n/a Vanilleschoten; 40.0g KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Ingwer; 100.0g Butter; 1.0kg Karottengrün; 100.0g Butter; 1.0n/a Bio-Orange; 10.0g KNORR Professional Gemüse Bouillon Nature; 200.0g Karottengrün; 200.0g Sonnenblumenöl; 500.0g Karottengrün; 250.0g Karottengrün; 30.0g brauner Zucker; 0.0kg Salz, nach Bedarf; 700.0g The Vegetarian Butcher - Vegan Chickeriki Chunks - Veganes Geschnetzeltes auf Soja-Basis 1,75 kg; 40.0g Mole-Gewürzmischung; 0.0l Haselnussöl, nach Bedarf; 300.0g Hellmann’s Vegan; 50.0g veganer Joghurt; 0.0kg Knorr Maizena Maisstärke

Hierbei kommt die gesamte Karotte zum Einsatz, mitsamt Schale, Strunk und Grün.

...

Zubereitung

Karottenstücke
- Karotten schälen und putzen.
- Für jede Art von Karotte einen Sous-vide-Beutel vorbereiten.
- In jeden Beutel eine halbe Vanilleschote, 10 g Gewürzpaste und 25 g Butter geben.
- Karotten und einen Tropfen Wasser hinzufügen.
- Zu 100 % vakuumversiegeln und bei 85 °C für ca. 40 Minuten dämpfen.
KAROTTENPÜREE
- Karottengrün beiseitelegen.
- Karotten waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden.
- Mit Butter, dem Saft einer Orange und der Bouillon in einen Vakuumbeutel geben.
- Zu 100 % vakuumversiegeln und bei 85 °C für ca. 60 Minuten dämpfen.
- Herausnehmen und vermischen.
KAROTTENGRÜN-ÖL
- Karottenkraut waschen und in einer Salatschleuder trocknen.
- Mit Öl auf ca. 150 °C erhitzen, zusammen abkühlen und über Nacht stehen lassen.
- Abgiessen und in eine Flasche füllen.
KAROTTENASCHE
- Schalen und gewaschenes Grün vermischen.
- Zucker und Salz hinzugeben.
- Mit einem Flambierbrenner rösten.
- Bei 160 °C (ohne Lüfter) ca. 20 Minuten lang trocknen.
- Fein vermischen oder alles mit Mörser mahlen.
MOLE-NO-CHICKEN-HAPPEN
- Vegane Chunks aus dem Gefrierfach in Mischung aus Mole und Haselnussöl marinieren.
- In Beutel oder Frischhaltebox geben und ca. 4 Stunden ruhen lassen.
- Herausnehmen und wie gewohnt frittieren.
VEGANE JOGHURT-CRÈME
- Alle Zutaten gut vermischen.

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