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Karottenstücke

KAROTTENPÜREE

KAROTTENGRÜN-ÖL

  • Karottengrün 200.0 g
  • Sonnenblumenöl 200.0 g

KAROTTENASCHE

  • Karottengrün 500.0 g
  • Karottengrün 250.0 g
  • brauner Zucker 30.0 g
  • Salz, nach Bedarf

MOLE-NO-CHICKEN-HAPPEN

VEGANE JOGHURT-CRÈME

  • Hellmann’s Vegan 300.0 g
  • veganer Joghurt 50.0 g
  • Knorr Maizena Maisstärke

Hierbei kommt die gesamte Karotte zum Einsatz, mitsamt Schale, Strunk und Grün.

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Zubereitung

  1. Karottenstücke

    • Karotten schälen und putzen.
    • Für jede Art von Karotte einen Sous-vide-Beutel vorbereiten.
    • In jeden Beutel eine halbe Vanilleschote, 10 g Gewürzpaste und 25 g Butter geben.
    • Karotten und einen Tropfen Wasser hinzufügen.
    • Zu 100 % vakuumversiegeln und bei 85 °C für ca. 40 Minuten dämpfen.
  2. KAROTTENPÜREE

    • Karottengrün beiseitelegen.
    • Karotten waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden.
    • Mit Butter, dem Saft einer Orange und der Bouillon in einen Vakuumbeutel geben.
    • Zu 100 % vakuumversiegeln und bei 85 °C für ca. 60 Minuten dämpfen.
    • Herausnehmen und vermischen.
  3. KAROTTENGRÜN-ÖL

    • Karottenkraut waschen und in einer Salatschleuder trocknen.
    • Mit Öl auf ca. 150 °C erhitzen, zusammen abkühlen und über Nacht stehen lassen.
    • Abgiessen und in eine Flasche füllen.
  4. KAROTTENASCHE

    • Schalen und gewaschenes Grün vermischen.
    • Zucker und Salz hinzugeben.
    • Mit einem Flambierbrenner rösten.
    • Bei 160 °C (ohne Lüfter) ca. 20 Minuten lang trocknen.
    • Fein vermischen oder alles mit Mörser mahlen.
  5. MOLE-NO-CHICKEN-HAPPEN

    • Vegane Chunks aus dem Gefrierfach in Mischung aus Mole und Haselnussöl marinieren.
    • In Beutel oder Frischhaltebox geben und ca. 4 Stunden ruhen lassen.
    • Herausnehmen und wie gewohnt frittieren.
  6. VEGANE JOGHURT-CRÈME

    • Alle Zutaten gut vermischen.
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