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Karamellisierte Pekannüsse:

  • Wacholderbeeren, getrocknet, gehackt 10.0 g
  • Wasser 1.3 dl
  • Ahornsirup 1.3 dl
  • Pekannusskerne 375.0 g
  • Rapsöl 3.0 cl

Pekannuss-Glace:

  • Milch 6.3 dl
  • Vollrahm 6.3 dl
  • Zucker 150.0 g
  • Eigelb 230.0 g

Anrichten:

  • Butter 40.0 g
  • Panko Paniermehl 130.0 g
  • Aceto Balsamico 5.0 cl
  • Pfefferminze, frisch, gezupft 10.0 g

Glace darf auch im Winter nicht fehlen. Mit den Pekannüsse und dem Aceto bekommt die Süsse eine unglaubliche geschmackliche Tiefe

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Zubereitung

  1. Karamellisierte Pekannüsse:

    • Wacholderbeeren in einer beschichteten Pfanne ohne Farbgebung leicht anrösten
    • Heraus nehmen und auskühlen lassen 
    • Wasser und Ahornsirup zusammen aufkochen
    • Pekannüsse hinzufügen und unter ständigem schwenken das Wasser verdampfen lassen
    • Sobald der Karamell sich um die Nüsse legt, das Öl dazu geben und vermischen
    • Wacholder beifügen 
    • Nüsse auf einem mit Backpapier belegten Backblech auslegen und auskühlen lassen
    • Überschüssiges Öl abgiessen    
  2. Pekannuss-Glace:

    • Milch und Rahm aufkochen
    • Zucker und Eigelb mit einem Schneebesen verrühren
    • Milch-Rahm-Mischung unter Rühren zum Eigelb geben
    • Milchmischung zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze zur Rose (82°C) abkochen
    • Mischung in einer Schüssel über Nacht auskühlen lassen und am nächsten Tag in der Eismaschine gefrieren
    • Oder in einen Pacojet-Becher füllen und einfrieren 
    • Karamellisierte Pekannüsse grob hacken
    • 350g davon unter das fertig gefrorene Glace mischen und bis zur Verwendung einfrieren
  3. Anrichten:

    • Butter zergehen lassen Panko darin goldgelb rösten und mit den restlichen Pekannüsse mischen
    • Je eine Kugel Glace in eine Schale geben und mit Pekannuss-Panko-Mischung bestreuen
    • Mit Balsamico und Minze garnieren und servieren
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