Saviva - New Saviva Integrale
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Holzkohle-Safran-Tortellini
Die Gäste entdecken gerne vertraute Gerichte neu. Dabei sollte zum einen die Tradition gewahrt bleiben, aber durch neue Kombinationen von Zutaten, neue Kochmethoden und vor allem eine moderne Präsentation neu interpretiert werden.
Zutaten
Holzkohle-Safran-Tortellini
−
+
CHF14116.0
Tortellini-Teig
grobes Weissmehl
/g
700.0 g
0%
Hartweizengriess
/g
300.0 g
0%
7 Eigelb
/n/a
0.0 n/a
0%
Eigelb
/n/a
10.0 n/a
0%
Safranpaste
/g
50.0 g
0%
italienischer Weisswein
/l
0.0 l
0%
Pflanzliche Holzkohle, nach Geschmack
/n/a
0.0 n/a
0%
Tortellini-Füllung
Latschenkiefernöl
/l
0.0 l
0%
gelbe Karotten
/kg
0.0 kg
0%
Kalbs-Ossobuco
/g
500.0 g
0%
Salz
/g
0.0 g
0%
KNORR® Fleisch Bouillon Granulat
/dl
500.0 dl
0%
Mortadella
/g
100.0 g
0%
Parmaschinken
/g
200.0 g
0%
Rindermark
/g
100.0 g
0%
Muskatnuss
/n/a
0.0 n/a
0%
Parmesanwasser
/g
100.0 g
0%
Eigelb
/n/a
2.0 n/a
0%
Marinierte Quitten
ganze Quitten
/n/a
2.0 n/a
0%
italienischer Weisswein
/ml
500.0 ml
0%
brauner Zucker
/g
100.0 g
0%
Kakaobohnen
/n/a
2.0 n/a
0%
Langer Pfeffer
/g
10.0 g
0%
Zitronensaft
/l
0.0 l
0%
Salbei
/kg
0.0 kg
0%
Rosmarin
/Tasse(n)
0.0 Tasse(n)
0%
Parmesanwasser
Parmesanwasser
/g
200.0 g
0%
Mineralwasser
/ml
300.0 ml
0%
Abgerundet mit Zubereitung
Latschenkiefernöl
/l
0.0 l
0%
Parmesanwasser
/kg
0.0 kg
0%
Haselnussstückchen, nach Bedarf
/kg
0.0 kg
0%
Syrha- und Kikuna-Blätter
/n/a
0.0 n/a
0%
Butter/Butterersatz
/kg
0.0 kg
0%
/
Tortellini-Teig
-
grobes Weissmehl 700.0 g
-
Hartweizengriess 300.0 g
-
7 Eigelb
-
Eigelb 10.0 n/a
-
Safranpaste 50.0 g
-
italienischer Weisswein
-
Pflanzliche Holzkohle, nach Geschmack
Tortellini-Füllung
-
Latschenkiefernöl
-
gelbe Karotten
-
Kalbs-Ossobuco 500.0 g
-
Salz
-
KNORR® Fleisch Bouillon Granulat 500.0 dl
-
Mortadella 100.0 g
-
Parmaschinken 200.0 g
-
Rindermark 100.0 g
-
Muskatnuss
-
Parmesanwasser 100.0 g
-
Eigelb 2.0 n/a
Marinierte Quitten
-
ganze Quitten 2.0 n/a
-
italienischer Weisswein 500.0 ml
-
brauner Zucker 100.0 g
-
Kakaobohnen 2.0 n/a
-
Langer Pfeffer 10.0 g
-
Zitronensaft
-
Salbei
-
Rosmarin
Parmesanwasser
-
Parmesanwasser 200.0 g
-
Mineralwasser 300.0 ml
Abgerundet mit Zubereitung
-
Latschenkiefernöl
-
Parmesanwasser
-
Haselnussstückchen, nach Bedarf
-
Syrha- und Kikuna-Blätter
-
Butter/Butterersatz
Zubereitung
-
Tortellini-Teig
- Weissmehl mit Hartweizengriess, Eigelb und ganzen Eiern vermischen.
- Safranpaste in Weisswein verrühren und alles in eine Knetmaschine geben.
- Kneten, bis geschmeidiger Teig entsteht.
- Teig in zwei Teile teilen: einen Teil mit Holzkohle färben, den anderen mit Safran.
- Beide Teighälften vakuumverpacken und ca. eine Stunde lang ruhen lassen.
-
Tortellini-Füllung
- Brunoise aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln in Öl andünsten. Kalbs-Ossobuco hinzugeben und bei hoher Hitze dünsten. Mit Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer abschmecken und Knorr Rindsbouillon hinzugeben
- Mindestens 2 Stunden lang kochen und anschliessend abkühlen lassen.
- Gesamten Inhalt der Kasserolle, mitsamt dem Gemüse, mithilfe eines Fleischwolfs pürieren. Mortadella und Parmaschinken fein hacken, mit Rindermark und gemahlenen Muskatnuss, Parmesan und Eiern vermischen.
- Für die steinförmigen Safran-Tortellini die Füllung in einen Spritzbeutel geben und die Silikonförmchen in Steinform füllen.
- Die Füllung herausdrücken und mit dem Safran- und Holzkohlepastateig umwickeln, um die Flussstein-Optik zu erzielen.
-
Marinierte Quitten
- Quitten schälen, halbieren und entkernen. Zusammen mit Wein, Zucker, langen Pfeffer, Salbei, Rosmarin und Zitronenzesten in einen Vakuum-Kochbeutel geben.
- Auf 99,9 % vakuumieren und ca. 40 Minuten im Dampfgarer garen und anschliessend abkühlen lassen
-
Parmesanwasser
- Gerösteten Parmesan mit Mineralwasser in einen Vakuumbeutel geben, zu 99,9 % vakuumieren und im Dampfgarer 2 Stunden lang auf 65° C garen.
- Beutel öffnen und die Flüssigkeit abseihen
-
Abgerundet mit Zubereitung
- Pasta in kochendem Wasser garen, anschliessend mit Butter und Salbei sautieren. Gelbe und schwarze Steine abwechselnd anrichten und servieren.
- Quitten halbkreisförmig anordnen und garnieren
