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Zutaten

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Tortellini-Teig

  • grobes Weissmehl 700.0 g
  • Hartweizengriess 300.0 g
  • 7 Eigelb
  • Eigelb 10.0 n/a
  • Safranpaste 50.0 g
  • italienischer Weisswein
  • Pflanzliche Holzkohle, nach Geschmack

Tortellini-Füllung

  • Latschenkiefernöl
  • gelbe Karotten
  • Kalbs-Ossobuco 500.0 g
  • Salz
  • KNORR® Fleisch Bouillon Granulat 500.0 dl
  • Mortadella 100.0 g
  • Parmaschinken 200.0 g
  • Rindermark 100.0 g
  • Muskatnuss
  • Parmesanwasser 100.0 g
  • Eigelb 2.0 n/a

Marinierte Quitten

  • ganze Quitten 2.0 n/a
  • italienischer Weisswein 500.0 ml
  • brauner Zucker 100.0 g
  • Kakaobohnen 2.0 n/a
  • Langer Pfeffer 10.0 g
  • Zitronensaft
  • Salbei
  • Rosmarin

Parmesanwasser

  • Parmesanwasser 200.0 g
  • Mineralwasser 300.0 ml

Abgerundet mit Zubereitung

  • Latschenkiefernöl
  • Parmesanwasser
  • Haselnussstückchen, nach Bedarf
  • Syrha- und Kikuna-Blätter
  • Butter/Butterersatz

Zubereitung

  1. Tortellini-Teig

    • Weissmehl mit Hartweizengriess, Eigelb und ganzen Eiern vermischen. 
    • Safranpaste in Weisswein verrühren und alles in eine Knetmaschine geben.
    • Kneten, bis geschmeidiger Teig entsteht.
    • Teig in zwei Teile teilen: einen Teil mit Holzkohle färben, den anderen mit Safran.
    • Beide Teighälften vakuumverpacken und ca. eine Stunde lang ruhen lassen.
  2. Tortellini-Füllung

    • Brunoise aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln in Öl andünsten. Kalbs-Ossobuco hinzugeben und bei hoher Hitze dünsten. Mit Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer abschmecken und Knorr Rindsbouillon hinzugeben
    • Mindestens 2 Stunden lang kochen und anschliessend abkühlen lassen.
    • Gesamten Inhalt der Kasserolle, mitsamt dem Gemüse, mithilfe eines Fleischwolfs pürieren. Mortadella und Parmaschinken fein hacken, mit Rindermark und gemahlenen Muskatnuss, Parmesan und Eiern vermischen. 
    • Für die steinförmigen Safran-Tortellini die Füllung in einen Spritzbeutel geben und die Silikonförmchen in Steinform füllen. 
    • Die Füllung herausdrücken und mit dem Safran- und Holzkohlepastateig umwickeln, um die Flussstein-Optik zu erzielen.
  3. Marinierte Quitten

    • Quitten schälen, halbieren und entkernen. Zusammen mit Wein, Zucker, langen Pfeffer, Salbei, Rosmarin und Zitronenzesten in einen Vakuum-Kochbeutel geben. 
    • Auf 99,9 % vakuumieren und ca. 40 Minuten im Dampfgarer garen und anschliessend abkühlen lassen
  4. Parmesanwasser

    • Gerösteten Parmesan mit Mineralwasser in einen Vakuumbeutel geben, zu 99,9 % vakuumieren und im Dampfgarer 2 Stunden lang auf 65° C garen.
    • Beutel öffnen und die Flüssigkeit abseihen
  5. Abgerundet mit Zubereitung

    • Pasta in kochendem Wasser garen, anschliessend mit Butter und Salbei sautieren. Gelbe und schwarze Steine abwechselnd anrichten und servieren. 
    • Quitten halbkreisförmig anordnen und garnieren
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