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Holzkohle-Safran-Tortellini

Holzkohle-Safran-Tortellini –

Die Gäste entdecken gerne vertraute Gerichte neu. Dabei sollte zum einen die Tradition gewahrt bleiben, aber durch neue Kombinationen von Zutaten, neue Kochmethoden und vor allem eine moderne Präsentation neu interpretiert werden.

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Portionen

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Tortellini-Teig

  • Weissmehl 700.0 g
  • Hartweizengriess 300.0 g
  • Eigelb 7.0 Stücke
  • Eier 10.0 Stücke
  • Safranpaste 50.0 g
  • Weisswein
  • Pflanzliche Holzkohle, nach Geschmack

Tortellini-Füllung

  • Olivenöl, nach Bedarf
  • Karotten
  • Kalbs-Ossobuco 500.0 g
  • Salz, nach Bedarf
  • Knorr Fleisch Bouillon Granulat 5.0 dl
  • Mortadella 100.0 g
  • Parmaschinken 200.0 g
  • Rindermark 100.0 g
  • Muskatnuss, nach Geschmack​
  • Parmesanwasser 100.0 g
  • Eigelb 2.0 Stücke

Marinierte Quitten

  • ganze Quitten 2.0 Stücke
  • Weisswein 5.0 dl
  • brauner Zucker 100.0 g
  • Kakaobohnen 2.0 Stücke
  • Langer Pfeffer 10.0 g
  • Zitronenzesten
  • Salbei
  • Rosmarin

Parmesanwasser

  • Parmesanrinde 200.0 g
  • Mineralwasser 3.0 dl

Garnitur

  • Latschenkiefernöl
  • Parmesanwasser
  • Haselnuss-Sand
  • Syrha- und Kikuna-Blätter
  • Butter, nach Bedarf

Die Gäste entdecken gerne vertraute Gerichte neu. Dabei sollte zum einen die Tradition gewahrt bleiben, aber durch neue Kombinationen von Zutaten, neue Kochmethoden und vor allem eine moderne Präsentation neu interpretiert werden.

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Zubereitung

  1. Tortellini-Teig

    • Weissmehl mit Hartweizengriess, Eigelb und ganzen Eiern vermischen. 
    • Safranpaste in Weisswein verrühren und alles in eine Knetmaschine geben.
    • Kneten, bis geschmeidiger Teig entsteht.
    • Teig in zwei Teile teilen: einen Teil mit Holzkohle färben, den anderen mit Safran.
    • Beide Teighälften vakuumverpacken und ca. eine Stunde lang ruhen lassen.

  2. Tortellini-Füllung

    • Brunoise aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln in Öl andünsten. Kalbs-Ossobuco hinzugeben und bei hoher Hitze dünsten. Mit Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer abschmecken und Knorr Rindsbouillon hinzugeben
    • Mindestens 2 Stunden lang kochen und anschliessend abkühlen lassen.
    • Gesamten Inhalt der Kasserolle, mitsamt dem Gemüse, mithilfe eines Fleischwolfs pürieren. Mortadella und Parmaschinken fein hacken, mit Rindermark und gemahlenen Muskatnuss, Parmesan und Eiern vermischen. 
    • Für die steinförmigen Safran-Tortellini die Füllung in einen Spritzbeutel geben und die Silikonförmchen in Steinform füllen. 
    • Die Füllung herausdrücken und mit dem Safran- und Holzkohlepastateig umwickeln, um die Flussstein-Optik zu erzielen.

  3. Marinierte Quitten

    • Quitten schälen, halbieren und entkernen. Zusammen mit Wein, Zucker, langen Pfeffer, Salbei, Rosmarin und Zitronenzesten in einen Vakuum-Kochbeutel geben. 
    • Auf 99,9 % vakuumieren und ca. 40 Minuten im Dampfgarer garen und anschliessend abkühlen lassen

  4. Parmesanwasser

    • Gerösteten Parmesan mit Mineralwasser in einen Vakuumbeutel geben, zu 99,9 % vakuumieren und im Dampfgarer 2 Stunden lang auf 65° C garen.
    • Beutel öffnen und die Flüssigkeit abseihen

  5. Garnitur

    • Pasta in kochendem Wasser garen, anschliessend mit Butter und Salbei sautieren. Gelbe und schwarze Steine abwechselnd anrichten und servieren. 
    • Quitten halbkreisförmig anordnen und garnieren
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