Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Glasierte Schweinefüsse mit Trüffel, Salzkartoffeln und Frühlingszwiebeln
Schweinefüsse-Klösse mit Trüffel und Zwiebelgemüse und gebutterten Salzkartoffeln



Zutaten
Glasierte Schweinefüsse mit Trüffel, Salzkartoffeln und Frühlingszwiebeln
−
+
CHF287.19
Schweinefuss-Farce:
weisse Zwiebeln, geschnitten
/g
150.0 g
0%
gelbe Karotten, geschnitten
/g
150.0 g
0%
Knollensellerie, geschnitten
/g
100.0 g
0%
KNORR® Mise en Place Knoblauch
/g
30.0 g
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+11
Zweig Thymian
/Stücke
5.0 Stücke
0%
Oliogastro Bratcrème 20 12 lt
/cl
5.0 cl
0%

Punkte
Alkoholfrei
Glutenfrei
+8
Weisser Portwein
/dl
7.5 dl
0%
Madeira
/dl
4.0 dl
0%
KNORR® Brauner Kalbsfond
/l
5.0 l
0%
Trüffel schwarz, in Brunoise geschnitten und im Butter geschwenkt
/g
150.0 g
0%
weisse Zwiebeln, gehackt und im Butter gedünstet
/g
100.0 g
0%
Kalbsmilken, geschnitten und im Butter geschwenkt
/g
200.0 g
0%
Fertigstellung:
Schweinsnetz
/g
500.0 g
0%
Madeira
/dl
1.5 dl
0%
Portwein, rot
/dl
1.3 dl
0%
Frühlingszwiebeln, gewaschen, Längs halbiert
/g
400.0 g
0%
Zwiebeln, rot, in Spalten
/g
300.0 g
0%
Oliogastro Bratcrème 20 12 lt
/dl
1.0 dl
0%

Punkte
Alkoholfrei
Glutenfrei
+8
KNORR® Aromat
/g
5.0 g
0%

Punkte
Ohne Farbstoffe
Ohne Konservierungsstoffe
+4
Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet
/dl
5.0 dl
0%
Trüffel schwarz, in scheiben geschnitten
/g
100.0 g
0%
Salzkartoffeln:
Kartoffel, schälen, tournieren
/kg
1.5 kg
0%
Butter/Butterersatz
/g
100.0 g
0%
Petersilie, glattblättrig, frisch, gezupft
/g
50.0 g
0%
Frühlingszwiebel:
Frühlingszwiebeln, halbiert
/kg
1.0 kg
0%
Butter/Butterersatz
/g
100.0 g
0%
KNORR® Aromat
/g
6.0 g
0%

Punkte
Ohne Farbstoffe
Ohne Konservierungsstoffe
+4
/
Schweinefuss-Farce:
-
weisse Zwiebeln, geschnitten 150.0 g
-
gelbe Karotten, geschnitten 150.0 g
-
Knollensellerie, geschnitten 100.0 g
-
Zweig Thymian 5.0 Stücke
-
Weisser Portwein 7.5 dl
-
Madeira 4.0 dl
-
KNORR® Brauner Kalbsfond 5.0 l
-
Trüffel schwarz, in Brunoise geschnitten und im Butter geschwenkt 150.0 g
-
weisse Zwiebeln, gehackt und im Butter gedünstet 100.0 g
-
Kalbsmilken, geschnitten und im Butter geschwenkt 200.0 g
Fertigstellung:
-
Schweinsnetz 500.0 g
-
Madeira 1.5 dl
-
Portwein, rot 1.3 dl
-
Frühlingszwiebeln, gewaschen, Längs halbiert 400.0 g
-
Zwiebeln, rot, in Spalten 300.0 g
-
Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet 5.0 dl
-
Trüffel schwarz, in scheiben geschnitten 100.0 g
Salzkartoffeln:
-
Kartoffel, schälen, tournieren 1.5 kg
-
Butter/Butterersatz 100.0 g
-
Petersilie, glattblättrig, frisch, gezupft 50.0 g
Frühlingszwiebel:
-
Frühlingszwiebeln, halbiert 1.0 kg
-
Butter/Butterersatz 100.0 g
Zubereitung
-
Schweinefuss-Farce:
- Mirepoixgemüse, Knoblauchpaste und Thymianzweig im Fettstoff rösten
- Mit Portwein und Madeira ablöschen, Sirupartig einreduzieren lassen
- Kalbsfond dazu giessen und Schweinefüsse dazu geben
- 4 Stunden bei 110°C im Ofen schmoren
- Schweinefüsse im Fond auskühlen lassen
- Kalte Füsse herausnehmen ohne die Haut zu beschädigen, und entbeinen
- Knochen, Knorpel und Gelatine entfernen
- Haut, die vier Fleischlappen (pro Fuss) und den Gar-Fond aufbewahren
- 200 g Schweinefüsse in Würfel schneiden und mit den Trüffelwürfel, gedünsteten Zwiebeln und den Milken mischen
-
Fertigstellung:
- 10 Schweinefusshäute auf je einen Bogen Frischhaltefolie legen
- Je 80g Farce darauf geben
- Mit Hilfe der Folie gleichmässige Klösse formen und kühl stellen
- Folie entfernen und im Schweinenetz einschlagen
- Auf ein Blech legen
- 1 l der Garflüssigkeit, Madeira bis auf einen Esslöffel und Portwein dazu giessen
- 25 Minuten unter häufigem arrosieren im Ofen bei 160°C glasieren
- Klösse in einen Schmortopf legen
- Zwiebeln im Fettstoff braten und würzen
- Zwiebeln zu den Klössen in den Schmortopf geben
- Madeira und Demi-glace dazu giessen und mit 220°C im Ofen 5 Minuten schmoren
- Schweinefüsse mit Trüffelscheiben garnieren
- Zusammen mit der Sauce und den Zwiebeln anrichten
-
Salzkartoffeln:
- Kartoffeln im Salzwasser kochen
- Im Butter schwenken
- Mit Petersilie garnieren und servieren
-
Frühlingszwiebel:
- Zwiebeln im Butter glasieren und abschmecken