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Zutaten

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Schweinefuss-Farce:

  • Zwiebeln, geschnitten 150.0 g
  • Karotten, geschnitten 150.0 g
  • Knollensellerie, geschnitten 100.0 g
  • Thymianzweig 5.0 Stücke
  • Weisser Portwein 7.5 dl
  • Madeira 4.0 dl
  • KNORR® Brauner Kalbsfond 5.0 l
  • Trüffel schwarz, in Brunoise geschnitten und im Butter geschwenkt 150.0 g
  • Zwiebeln, gehackt und im Butter gedünstet 100.0 g
  • Kalbsmilken, geschnitten und im Butter geschwenkt 200.0 g

Fertigstellung:

  • Schweinsnetz 500.0 g
  • Madeira 1.5 dl
  • Portwein, rot 1.3 dl
  • Frühlingszwiebeln, gewaschen, Längs halbiert 400.0 g
  • Zwiebeln, rot, in Spalten 300.0 g
  • Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet 5.0 dl
  • Trüffel schwarz, in scheiben geschnitten 100.0 g

Salzkartoffeln:

  • Kartoffel, schälen, tournieren 1.5 kg
  • Butter 100.0 g
  • Petersilie, glattblättrig, frisch, gezupft 50.0 g

Frühlingszwiebel:

  • Frühlingszwiebeln, halbiert 1.0 kg
  • Butter 100.0 g

Zubereitung

  1. Schweinefuss-Farce:

    • Mirepoixgemüse, Knoblauchpaste und Thymianzweig im Fettstoff rösten
    • Mit Portwein und Madeira ablöschen, Sirupartig einreduzieren lassen
    • Kalbsfond dazu giessen und Schweinefüsse dazu geben
    • 4 Stunden bei 110°C im Ofen schmoren
    • Schweinefüsse im Fond auskühlen lassen
    • Kalte Füsse herausnehmen ohne die Haut zu beschädigen, und entbeinen
    • Knochen, Knorpel und Gelatine entfernen
    • Haut, die vier Fleischlappen (pro Fuss) und den Gar-Fond aufbewahren
    • 200 g Schweinefüsse in Würfel schneiden und mit den Trüffelwürfel, gedünsteten Zwiebeln und den Milken mischen
  2. Fertigstellung:

    • 10 Schweinefusshäute auf je einen Bogen Frischhaltefolie legen
    • Je 80g Farce darauf geben
    • Mit Hilfe der Folie gleichmässige Klösse formen und kühl stellen
    • Folie entfernen und im Schweinenetz einschlagen
    • Auf ein Blech legen
    • 1 l der Garflüssigkeit, Madeira bis auf einen Esslöffel und Portwein dazu giessen
    • 25 Minuten unter häufigem arrosieren im Ofen bei 160°C glasieren 
    • Klösse in einen Schmortopf legen 
    • Zwiebeln im Fettstoff braten und würzen 
    • Zwiebeln zu den Klössen in den Schmortopf geben
    • Madeira und Demi-glace dazu giessen und mit 220°C im Ofen 5 Minuten schmoren 
    • Schweinefüsse mit Trüffelscheiben garnieren
    • Zusammen mit der Sauce und den Zwiebeln anrichten
  3. Salzkartoffeln:

    • Kartoffeln im Salzwasser kochen
    • Im Butter schwenken 
    • Mit Petersilie garnieren und servieren
  4. Frühlingszwiebel:

    • Zwiebeln im Butter glasieren und abschmecken
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