Name: Glasierte Schweinefüsse mit Trüffel, Salzkartoffeln und Frühlingszwiebeln
Yield: 10
Ingredients: 150.0g Zwiebeln, geschnitten; 150.0g Karotten, geschnitten; 100.0g Knollensellerie, geschnitten; 30.0g KNORR® Mise en Place Knoblauch; 5.0Stücke Zweig Thymian; 5.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 7.5dl Weisser Portwein; 4.0dl Madeira; 5.0l KNORR® Brauner Kalbsfond; 150.0g Trüffel schwarz, in Brunoise geschnitten und im Butter geschwenkt; 100.0g Zwiebeln, gehackt und im Butter gedünstet; 200.0g Kalbsmilken, geschnitten und im Butter geschwenkt; 500.0g Schweinsnetz; 1.5dl Madeira; 1.3dl Portwein; 400.0g Frühlingszwiebeln, gewaschen, Längs halbiert; 300.0g Zwiebeln, rot, in Spalten; 1.0dl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 5.0g KNORR® Aromat; 5.0dl Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet; 100.0g Trüffel schwarz, in scheiben geschnitten; 1.5kg Kartoffel, schälen, tournieren; 100.0g Butter; 50.0g Petersilie, glattblättrig, frisch, gezupft; 1.0kg Frühlingszwiebeln, halbiert; 100.0g Butter; 6.0g KNORR® Aromat

Gefüllte Schweinefüsse mit Trüffel und Milken, glasiert und mit Zwiebelgemüse und Salzkartoffeln

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Zubereitung

Schweinefuss-Farce:
- Mirepoixgemüse, Knoblauchpaste und Thymianzweig im Fettstoff rösten
- Mit Portwein und Madeira ablöschen, Sirupartig einreduzieren lassen
- Kalbsfond dazu giessen und Schweinefüsse dazu geben
- 4 Stunden bei 110°C im Ofen schmoren
- Schweinefüsse im Fond auskühlen lassen
- Kalte Füsse herausnehmen ohne die Haut zu beschädigen, entbeinen
- Knochen, Knorpel und Gelatine entfernen
- Haut, die vier Fleischlappen (pro Fuss) und den Gar-Fond aufbewahren
- 200 g Schweinefüsse in Würfel schneiden und mit den Trüffelwürfel, gedünsteten Zwiebeln und den Milken mischen
Fertigstellung:
- 10 Schweinefusshäute auf je einen Bogen Frischhaltefolie legen
- Je 80g Farce darauf geben
- Mit Hilfe der Folie gleichmässige Klösse formen und kühl stellen
- Folie entfernen und im Schweinenetz einschlagen
- Auf ein Blech legen
- 1 l der Garflüssigkeit, Madeira bis auf einen Esslöffel und Portwein dazu giessen
- 25 Minuten unter häufigem arrosieren im Ofen bei 160°C glasieren
- Klösse in einen Schmortopf legen
- Zwiebeln im Fettstoff braten und würzen
- Zwiebeln zu den Klössen in den Schmortopf geben
- Madeira und Demi-glace dazu giessen und 220°C im Ofen 5 Minuten schmoren
- Schweinefüsse mit Trüffelscheiben garnieren
- Zusammen mit der Sauce und den Zwiebeln anrichten
Salzkartoffeln:
- Kartoffeln im Salzwasser kochen
- Im Butter schwenken
- Mit Petersilie garnieren und servieren
Frühlingszwiebel:
- Zwiebeln im Butter glasieren und abschmecken

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Portionen

Schweinefuss-Farce:

Knorr Mise en place® Primerba Knoblauch 340 g

Oliogastro Bratcrème 20 12 l BiB

Fertigstellung:

Oliogastro Bratcrème 20 12 l BiB

Knorr Professional Aromat® 1 kg

Salzkartoffeln:

Frühlingszwiebel: