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Velouté de poisson au safran et aux fruits de mer
Velouté de poisson au safran et aux fruits de mer –

Le safran, qui améliore l'humeur, donne à cette soupe riche son goût positif

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Ingrédients

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Soupe:

Garniture:

Sauce:

Le safran, qui améliore l'humeur, donne à cette soupe riche son goût positif

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Préparation

  1. Soupe:

    • Porter l’eau à ébullition et incorporer la poudre pour soupe
    • Laisser mijoter doucement pendant 5 minutes
    • Affiner ensuite avec la crème entière, le fond de poisson, le safran et le Pernod
    • Porter à nouveau à ébullition
    • Blanchir la julienne de légumes dans de l’eau salée et réserver au chaud

  2. Garniture:

    • Assaisonner les queues de crevettes et les poissons portionnés avec du sel et du poivre
    • Faire les sauter dans la crème à rôtir
    • Blanchir le poulpe, le refroidir
    • Le mettre sous vide avec l’huile d’olive et le sel. Cuire à 80° C pendant 5 heures dans un bassin sous vide
    • Entre-temps, faire suer les échalotes avec la pâte d’ail dans l’huile d’olive
    •  Ajouter les moules et les palourdes nettoyées
    • Déglacer immédiatement au vin blanc, couvrir et cuire à feu vif
    • Réserver les coquillages au chaud et passer le jus de cuisson dans la soupe
    • Sortir le poulpe du sachet, le portionner et le saisir brièvement à feu vif ou le griller
    • Dresser les poissons, fruits de mer et légumes dans les assiettes, puis verser la soupe chaude par-dessus

  3. Sauce:

    • Bien mélanger tous les ingrédients et servir à part
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