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Ingrédients

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Tortallini

  • Lait 1.0 l
  • Veilleur de nuit Uralt ( fromage à pâte dure), râpé 200.0 g
  • Goudron-Truffe 30.0 g
  • Huile de truffes 1.0 cl
  • Sel et poivre
  • Pâte à ravioli 500.0 g
  • Beurre 40.0 g

Mousse de truffes

Présentation

  • Beurre 30.0 g
  • Sucre 30.0 g
  • Pommes, variété acide, prélever des boulettes 300.0 g
  • Vin blanc 2.0 dl
  • Noix noires, coupées en tranches 200.0 g
  • Cresson de fontaine 100.0 g

L'association du fromage, de la pomme, des noix fermentées et de la truffe fera rêver vos clients

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Préparation

  1. Tortallini

    • Mélanger la poudre dans le lait chaud et laisser mijoter pendant 2 minutes en remuant constamment
    • Incorporer le fromage râpé et la truffe
    • Assaisonner avec l'huile de truffe, le sel et le poivre
    • Laisser refroidir
    • Abaisser finement la pâte à ravioli et couper des carrés
    • Farcir comme d'habitude et plier les tortellini
    • Cuire dans l'eau salée et faire revenir dans un peu de beurre
  2. Mousse de truffes

    • Laisser réduire le vin blanc et les échalotes
    • Mouiller avec le bouillon et porter à ébullition
    • Passer, lier et laisser mijoter 2 minutes
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Mixer avec la crème et le beurre en mousse
  3. Présentation

    • Faire fondre le beurre et le sucre
    • Ajouter les boulettes de pommes et faire revenir brièvement
    • Déglacer au vin blanc et glacer
    • Répartir la mousse de truffes sur l'assiette 
    • Dresser les tortellini par-dessus
    • Garnir avec le reste des ingrédients
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