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Ingrédients

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Tête de porc

Salade

Crème de moutarde

  • Graines de moutarde jaune 75.0 g
  • Miel 25.0 g
  • Cerfeuil, frais, haché 30.0 g
  • Estragon frais, haché 30.0 g
  • Moutarde de Dijon, grossière 75.0 g
  • CHIRAT® CHIRAT Raifort 6 x 0.09 kg 50.0 g
  • Crème acidulée 250.0 g
  • Sel et poivre

Avec cette tête de porc, les souvenirs d'enfance s'éveilleront

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Préparation

  1. Tête de porc

    • Cuire les jarrets à bonne cuisson comme d'habitude jusque la viande se détache facilement de l'os
    • Laisser légèrement refroidir
    • Enlever la couenne et la graisse et couper la viande dans la forme souhaitée
    • Couper également la couenne
    • Couper les cornichons et les radis dans la forme souhaitée
    • Passer le fond
    • Porter à ébullition 1 litre de fond avec la gélatine et laisser légèrement refroidir
    • Déposer en couches bien tassées dans un moule, la viande, la couenne, les cornichons et les radis
    • Mélanger avec la gelée, couvrir et déposer au frigo pour laisser durcir
  2. Salade

    • Couper le chou finement à la mandoline et pétrir avec un peu de sel
    • Laisser tirer 15 minutes et verser le jus récolté
    • Mariner avec le dressing
  3. Crème de moutarde

    • Laisser légèrement mijoter les graines de moutarde dans 3 dl d'eau pendant environ 5 minutes
    • Egoutter et recommencer l'opération avec 3 dl d'eau pendant environ 5 minutes
    • Egoutter et bien rincer
    • Mélanger les 2/3 des graines de moutarde avec le reste des ingrédients
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Garnir avec le reste des graines de moutarde et un peu d'herbes
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