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Tafelspitz aux donuts de pommes de terre

Tafelspitz aux donuts de pommes de terre

À mi-chemin entre tradition et modernité, cette savoureuse recette s'inscrit en plein dans la tendance des menus de demain. Elle réveillera le souvenir des bons petits plats d’antan tout en faisant la part belle à la créativité et à l’innovation culinaires.

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Ingrédients

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TAFELSPITZ

  • Picanha de bœuf (avec sa couche de graisse) 2.5 kg
  • Knorr Bouillon de bœuf granulé 30.0 g
  • Moelle de bœuf 500.0 g
  • Oignons 200.0 g
  • Poireau 100.0 g
  • Carottes orange 300.0 g
  • Carottes 300.0 g
  • Céleri-pomme 300.0 g
  • Persil tubéreux 100.0 g
  • Poireau 100.0 dg
  • Persil frais 20.0 g
  • Thym frais 5.0 g
  • Sel, grains de poivre noir entiers, feuilles de laurier selon convenance

DONUTS DE POMMES DE TERRE

ÉPINARDS À LA CRÈME

SAUCE À LA POMME ET AU RAIFORT

SAUCE À LA CIBOULETTE

À mi-chemin entre tradition et modernité, cette savoureuse recette s'inscrit en plein dans la tendance des menus de demain. Elle réveillera le souvenir des bons petits plats d’antan tout en faisant la part belle à la créativité et à l’innovation culinaires.

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Préparation

  1. TAFELSPITZ

      • Plonger la viande dans de l'eau froide et porter à ébullition.
      • Jeter la première eau et rincer la viande d'abord à l'eau chaude, puis à l'eau froide.
      • Immerger la viande et la moelle dans de l'eau froide de manière à ce que l’eau recouvre légèrement le tout.
      • Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter en éliminant régulièrement l'écume.
      • Éplucher et couper en julienne 200 g de carottes orange, 200 g de carottes jaunes et 200 g de céleri-rave.
      • Réserver et blanchir juste avant de servir.
      • Au bout de 1,5 heure environ, ajouter le reste des carottes et du céleri-rave à la viande, compléter avec les oignons, le poireau et le persil tubéreux ainsi que les herbes aromatiques et les épices, puis laisser mijoter pendant une heure supplémentaire.
      • Vérifier la cuisson du Tafelspitz et prolonger le temps de cuisson si nécessaire.

  2. DONUTS DE POMMES DE TERRE

      • Préparer la purée de pommes de terre et la mélanger avec les oignons frits.
      • Battre les œufs, ajouter le beurre fondu, puis incorporer la purée de pommes de terre froide.
      • Mélanger la farine avec la poudre à lever, le sel et le sucre, et intégrer le tout à la base de purée de pommes de terre.
      • Façonner la pâte en quenelles et les faire frire à 170 °C jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

  3. ÉPINARDS À LA CRÈME

      • Faire fondre le beurre, puis ajouter la pâte d'épices à l’ail et la purée d'épinards.
      • Ajouter la crème double et laisser mijoter le tout à feu doux pendant 5 minutes.
      • Assaisonner avec du sel et de la noix de muscade.
      • Retirer du feu et incorporer les flocons de purée de pommes de terre en mélangeant avec un fouet.
      • Laisser reposer deux minutes, puis fouetter de nouveau en s’assurant que les flocons sont bien dissous.
      • Transférer les épinards à la crème dans un siphon iSi Thermo Whip et charger avec deux cartouches.

  4. SAUCE À LA POMME ET AU RAIFORT

      • Assaisonner le bouillon de bœuf avec le jus de citron, l'huile de tournesol, le sel, le poivre et le raifort.
      • Peler les pommes et les râper finement avant de les incorporer dans le bouillon assaisonné. Ajouter la purée de pommes et bien mélanger.

  5. SAUCE À LA CIBOULETTE

      • Écroûter le pain et faire tremper la mie dans le lait jusqu'à ce que celui-ci soit complètement absorbé. Réduire en purée.
      • Mélanger avec la mayonnaise, puis ajouter la ciboulette finement hachée et les jaunes d'œufs battus.
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