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Ingrédients

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Suprême de poulet

Ecume de tomate

Focaccia à la tomate

  • Foccacia, coupée 500.0 g
  • Tomates, différentes sortes, coupées 500.0 g
  • Huile d’olive 1.0 dl
  • Sel et poivre

Crunch


Blanc de poulet, tomates, olives et basilic, quelle combinaison estivale!

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Préparation

  1. Suprême de poulet

    • Verser la sauce pizza dans une étamine fine
    • Déposer sur un saladier et laisser égoutter pendant la nuit
    • Réserver la pulpe pour la sauce tomate
    • Assaisonner légèrement le liquide
    • Mettre le fond et le suprême de poulet sous-vide
    • Cuire sous-vide à 65 °C pendant 90 minutes
  2. Ecume de tomate

    • Suer les oignons et l'ail dans l' huile
    • Suer également brièvement le concentré de tomate
    • Ajouter le reste des ingrédients et porter brièvement à ébullition
    • Lier avec le roux
    • Assaisonner avec sel et poivre et un peu de Gin
    • Réduire la masse en purée avec un mixer plongeur
    • Verser dans un entonoir avec passoire dans un iSi 0,5 lt
    • Mettre sous pression avec une cartouche et bien agiter
    • Servir en portions
  3. Focaccia à la tomate

    • Toaster croustillantes les tranches de focaccia sous la salamandre
    • Couvrir de tomates
    • Arroser de quelques goutes d'huile d'olive et assaisonner avec sel et poivre
    • Couper le suprême de poulet dans la longueur et déposer par-dessus
  4. Crunch

    • Sécher les olives dans le dörrex et hacher grossièrement
    • Bien mélanger avec les autres ingrédients
    • Garnir et servir
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