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Ingrédients

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Soupe concombre - agrumes

  • Concombres, lavés 1.0 kg
  • Feuilles de gélatine, trempées 7.0 g

Soupe aux agrumes

Garniture

  • Concombres, lavés 300.0 g
  • Crème acidulée 100.0 g
  • Ricotta 200.0 g
  • Aneth fraîche, effeuillée 10.0 g
  • Poivre rose (baies), écrasé 3.0 g

Préparation

  1. Soupe concombre - agrumes

    • Extraire le jus des concombres et mélanger avec la gélatine
    • Verser dans les verres et mettre au frais
    • Porter l'eau à ébullition et y laisser infuser le sachet de thé pendant 7 minutes
    • Ajouter l'ail, le bouillon, le Martini, le Pernod, le jus de citron et ses zestes râpés
    • Porter à ébullition, lier avec la maïzena et rectifier l'assaisonnement
  2. Soupe aux agrumes

    • Porter l'eau à ébullition et y laisser infuser le thé pendant 7 minutes
    • Ajouter l'ail, le bouillon, le Martini, le Pernod, le jus et les zestes de citron râpé
    • Porter à ébullition, lier avec la maïzena et rectifier l'assaisonnement
    • Servir la soupe devant le client en arrosant la gelée de concombre
  3. Garniture

    • Prélever des perles de concombre, des lamelles et de fines rondelles
    • Remplir la crème acidulée dans un sac à dresser avec douille
    • Arranger joliment tous les composants sur la gelée de concombre
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