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Ingrédients

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Schweinebauch

  • Poitrine de porc 10 kg
  • Eau 5 l
  • Nitritsalz 150 g
  • Sel 165 g
  • Sucre 165 g
  • Wacholderbeeren, Pfeffer, Zitronengras, Knoblauch, nach Bedarf
  • Koriandersamen, Kardamom, Fenchelsamen, Estragon, Ingwer, nach Bedarf

Kiefernöl

  • Kiefernnadeln 200 g
  • Maisöl 6 dl
  • Salz, nach Bedarf

Saucenschaum

Rotkohl-kimchi

Garnitur

  • Nesselpüree
  • Cevennen-Zwiebeln im Salzmantel
  • Getrocknete Zwiebeln (70 °C, 18 h)
  • Ringelblumenblüten
  • Sauerklee
  • Kreuzdorn-Kürbis-Chutney

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Préparation

  1. Schweinebauch

  2. Kiefernöl

  3. Saucenschaum

  4. Rotkohl-kimchi

  5. Garnitur

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