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Rôti de porc et sa couenne croustillante, sauce au cidre de pommes et pomme au four
Rôti de porc et sa couenne croustillante, sauce au cidre de pommes et pomme au four –

Rôti juteux avec une peau craquante, relevé avec la douceur des pommes et les arômes de bière et d'oignons

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Ingrédients

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Rôti de porc avec peau craquante

  • Epaule de porc, parée, avec couenne 3.0 kg
  • Oignons, émincés 200.0 g
  • Feuilles de laurier 2.0 pièce
  • Poivre noir, grains 1.0 g
  • Cidre de pomme 5.0 dl

Préparation

  • Sel Marin
  • Oignons, en dés 100.0 g
  • Pommes , en dés 200.0 g
  • Jus clair KNORR, préparé 5.0 dl
  • Jus de pomme 5.0 dl
  • Sucre de canne brun 30.0 g
  • Birnel (sirop épais de poires) 20.0 g

Sauce

Pomme au four

  • Pommes, variété acide, lavées 10.0 pièce
  • Pignons 50.0 g
  • Amandes en bâtonnets 50.0 g
  • Beurre 100.0 g
  • Ras-el-Hanout 10.0 g
  • Cardamome, moulue 2.0 g
  • Birnel (sirop épais de poires) 30.0 g
  • Oranges, blondes, zeste râpé 10.0 g
  • Cidre de pommes 2.0 dl
  • Sucre 50.0 g

Rôti juteux avec une peau craquante, relevé avec la douceur des pommes et les arômes de bière et d'oignons

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Préparation

  1. Rôti de porc avec peau craquante

    • Couvrir le rôti avec le reste des ingrédients et laisser mariner pendant 5 jours

  2. Préparation

    • Sortir la viande de la marinade et bien la sécher
    • Laisser une nuit au frigo sans couvrir pour bien sécher la couenne
    • L'entailler en croisillons jusque dans la graisse à environ 1 cm de distance
    • Frotter la couenne avec le sel marin
    • Si nécessaire, écarter la couenne
    • Bien faire attention que la salaison soit régulière
    • Cela contribue à rendre la couenne croustillante
    • Porter la marinade à ébullition et la passer
    • Verser les oignons et les dés de pommes dans une rôtissoire
    • Déposer le rôti par-dessus
    • Arroser avec la marinade et la sauce claire, sans mouiller la couenne
    • Cuire à 160°C pendant environ 2,5 heures
    • Ajouter un peu d'eau si le liquide réduit trop
    • Laisser réduire le jus de pomme, le sucre et le Birnel en une glace
    • Monter la température à 220°C et glacer la couenne croustillante
    • Badigeonner de temps en temps avec un peu de glaçage

  3. Sauce

    • Porter à ébullition le jus de rôti avec tous les ingrédients et la demi-glace
    • Affiner avec le cidre de pomme, puis passer
    • Monter avec un peu de beurre froid juste avant de servir
    • Assaisonner avec sel et poivre

  4. Pomme au four

    • Evider les pommes
    • Dorer les pignons et les amandes en bâtonnets dans une poêle sans graisse
    • Hacher grossièrement et laisser refroidir
    • Mélanger le beurre, le ras-el-hanout, la cardamome, le birnel et les zestes d'orange râpés en une masse
    • Farcir les pommes
    • Verser le cidre de pomme et le sucre dans une plaque GN
    • Déposer les pommes dans le liquide et braiser doré à 180°C
    • Arroser de temps en temps avec le jus
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